柚子皮肉酱加工工艺研究

发布时间：2021-08-04 01:24

　　以猪肉为主要原料,研究了柚子皮肉酱的加工工艺,在影响肉酱口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化柚子皮添加量、食盐添加量、肉添加量等参数,确定最佳工艺条件为:柚子皮、猪肉和食盐的添加量分别为4.05,28.90,0.51g,辣椒与花椒配比为1∶1,料酒为5mL时,柚子皮肉酱达到较好的口感。经过最优条件下的验证试验,感官评分为98分,接近理论值98.99分。在此条件下,制作出的柚子皮肉酱颜色鲜亮,油润,有光泽,香气浓郁,具有明显的柚子皮和肉特有风味。成品微生物检测结果均符合国家标准。 

【文章来源】：中国调味品. 2020,45(12)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

柚子皮添加量对肉酱感官评分的影响

不同种类的肉对肉酱品质的影响见图2。不同肉类制作出的肉酱口感不同，当肉选择为鱼肉时，肉酱的感官评分最差，因鱼肉本身腥味较浓，质地较软，故有少许腥味且没有咀嚼感。肉的种类选择为兔肉时，肉酱的感官评分为70分，因兔肉本身含水量比较少，故嚼起来有点干硬。当肉的种类为猪肉时，为94分，猪肉肥肉均匀，质地适中，肉酱的感官品质最好，有咀嚼感，肉质细腻，嚼劲十足，香味浓郁，因此肉酱最适肉的种类为猪肉。

肉添加量对肉酱品质的影响见图3。由图3可知，当肉添加量为15g时，肉酱的感官品质最差，没有肉的风味；当肉添加量为30g时，肉酱的感官品质最好，香气浓郁，具有明显的柚子皮和肉特有的风味，肉质细腻，咀嚼感良好；当肉的用量为45g时，为69分，肉风味过重，肉酱流动性差。当添加量从15g增加到30g时，肉酱感官评分随着肉的增加而上升。分析原因为：在一定范围内，肉量的添加可以适当地增加肉特有的风味，提高咀嚼感。当添加量超过30g时，感官评分开始下降，原因是过量的肉使得成品肉风味过重，肉酱流动性差。故最适肉添加量为30g。2.1.4食盐添加量对肉酱品质的影响

【参考文献】：
硕士论文
[1]柚子皮低糖果脯加工工艺研究[D]. 王欢.武汉轻工大学 2015



本文编号：3320708