广东河源客家黄酒氨基酸分析

发布时间：2021-08-04 18:32

　　目的分析广东客家黄酒关键工艺对氨基酸的组成、含量以及呈味特征的影响。方法采用日立氨基酸自动分析仪,分析测定氨基酸含量,计算氨基酸分值、味道强度值（dose-over-threshold,DoT）等指标确定氨基酸对黄酒的影响。结果客家黄酒中总氨基酸含量在2658.99～5420.63mg/L之间,其中黑豆黄酒各氨基酸含量及总量最高,商品板栗黄酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。计算不同酒样氨基酸的味道强度只有谷氨酸（Glu）的DoT值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本研究中黄酒的味道指数（taste index, TI）排序为:商品黑豆黄酒>绍兴古越龙山花雕酒>商品板栗糯米酒>贮藏1年的板栗糯米原酒>炙酒后的原酒>商品普通糯米酒>炙酒前原酒>1。结论基于对客家黄酒中17种水解氨基酸的分析,表明不同的原料、发酵过程、炙酒方法、贮存时间等因素对氨基酸组成和含量影响较大,本研究中使用剂量比域因子（DoT）方法和味道指数（TI）... 

【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(24)

【文章页数】：13 页

【部分图文】：

客家黄酒分析中所使用的17种水解氨基酸的标准图谱

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3322196