凝固型香芋蜂蜜发酵乳的研制

发布时间：2021-08-10 20:40

　　以香芋超微粉为主,辅以紫薯超微粉、蜂蜜、白砂糖为配料,以全脂牛奶为主要原料,经接种酸乳发酵剂制备具有香芋、紫薯特有风味的凝固型发酵乳产品。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化发酵乳制备的工艺条件,最后对制成的发酵乳产品进行感官品质评定和理化指标分析。结果表明,发酵乳的最佳工艺参数为:香芋、紫薯超微粉的比例为6∶4,添加量50 g/L,白砂糖和蜂蜜的添加量均为40 g/L,发酵剂最佳接种量为1.8 g/L,最佳发酵时间6 h。在该工艺条件下制成的发酵乳入口酸甜,香芋和紫薯的香味浓郁,营养价值高,其感官指标和理化指标符合国家标准的要求。 

【文章来源】：保鲜与加工. 2020,20(06)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

香芋、紫薯超微粉添加量对发酵乳感官品质的影响

当香芋、紫薯混粉的添加量为4 g/100 m L时，香芋、紫薯两种超微粉的不同比例对发酵乳品质的影响如图2所示。从图2中可以看出，香芋、紫薯两种超微粉的比例也是影响发酵乳感官评分的因素。试验过程发现，其主要是通过对产品的颜色和口感的影响体现。香芋超微粉比例大，发酵乳的颜色比较浅，对饮用酸乳的食欲没有明显的改善；紫薯超微粉比例大，则会使酸乳产品颜色比较深，而且可导致酸乳口感变得比较粗糙，且过重的紫薯味道还会掩盖酸奶的清香。香芋、紫薯超微粉比例为9∶1的发酵乳，香芋的土腥味太严重，口感不细腻；而比例为5∶5的发酵乳颜色太深且不均匀，外观和口感不好，掩盖了原有酸奶的奶香味。香芋、紫薯超微粉的比例为7∶3时比较适宜，比例为7∶3和6∶4的处理组感官评分无显著性差异，但显著高于其他各组（P<0.05）。可以看出香芋、紫薯超微粉比例也是影响发酵乳口感和营养的主要因素之一，选择香芋、紫薯超微粉比例8∶2、7∶3、6∶4较为合适。

在香芋、紫薯超微粉的添加量为4 g/100 m L，香芋、紫薯超微粉的比例为7∶3时，白砂糖添加量对发酵乳品质的影响如图3所示。白砂糖的添加量也会直接影响发酵乳的口感和发酵状态。白砂糖能够增加甜味，添加量过少，发酵乳口味过酸；添加量过多，过甜的口感会影响发酵乳原有的风味。由图3可以看出，白砂糖添加量在5 g/100 m L时感官评分显著高于其他条件（P<0.05），因此白砂糖添加量是影响发酵乳品质的主要因素，选择白砂糖添加量4～6 g/100 m L较为合适。

【参考文献】：
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本文编号：3334745