应用风味轮理论研究红星白酒感官特征

发布时间：2021-08-13 08:15

　　为了定量评价红星白酒感官风格特征,更好控制产品质量,借鉴酒类风味轮建立方法,建立品评小组,对红星系列白酒进行感官定量评价,分别计算其M值,得到感官描述语;并通过主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类。得到代表红星白酒的23个香气描述语、4个口味描述语和5个口感描述语;进而从香气、口味、口感3个方面绘制红星白酒风味轮。同时对各系列白酒进行单独分析,建立各自产品风味轮,以表达不同系列白酒感官特征差异。总体来说,该研究方法使得红星白酒感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导红星白酒质量控制。 

【文章来源】：酿酒. 2021,48(01)

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

红星白酒香气描述语聚类分析图

对23个香气描述语进行主成分分析，解释的总方差表见表4，提取的主成分矩阵见表5，主成分分析图见图2。对23种香气描述语进行主成分分析，前8个主成分的累计贡献率达到98.7%。从碎石图可以看出，自第9个主成分开始，变化趋势趋于水平。说明这23个描述语能反映红星产品的基本香气特征。

红星白酒风味轮

【参考文献】：
期刊论文
[1]基于风味轮原理对毛铺苦荞酒典型感官特征的研究[J]. 祝成,童国强,易翔,刘明智,万朕,罗高建,杨强.  食品与发酵工业. 2019(18)
[2]基于多元统计分析法对比不同香型白酒的感官特征[J]. 白乐宜,颜振敏,程娇娇,魏新军.  酿酒科技. 2018(11)
[3]感官评价在白酒生产与质量控制中的应用[J]. 陈永利,涂飞勇,张宿义,熊燕飞,宋艳,张炼,姚瑶,彭远松.  酿酒. 2018(04)
[4]白酒品评浅析[J]. 李玉勤,葛向阳,孙庆海.  酿酒. 2017(02)
[5]不同香型白酒的聚类分析和主成分分析[J]. 钱冲,廖永红,刘明艳,徐瑾,刘丽,于莉.  中国食品学报. 2017(02)
[6]感官检验在白酒行业中应用[J]. 王飞.  现代食品. 2017(04)
[7]白酒质量控制技术的研究进展[J]. 程劲松,李春扬.  食品安全质量检测学报. 2014(07)
[8]感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究[J]. 刘传贺,刘明,钟其顶,熊正河,孟镇,刘莉,吕志远,李秀华.  酿酒科技. 2014(06)
[9]浓香型白酒风味轮的建立及其对感官评价的研究[J]. 周维军,左文霞,吴建峰,季方,徐岩,范文来.  酿酒. 2013(06)
[10]感官描述词-引用频率分析方法评价白酒香气特征的研究[J]. 刘明,钟其顶,熊正河,屠康,潘勤春,周韩玲,杨艳娥,杨静静.  酿酒. 2011(03)



本文编号：3340077