不同食品添加剂对芝麻辣酱稳定性的影响及货架期预测

发布时间：2021-08-18 11:40

　　为解决芝麻辣酱分层和明确其货架期,以芝麻辣酱为实验材料,选用乳化剂、稳定剂、抗结剂3种食品添加剂加入芝麻辣酱中,采用单因素和正交试验方法,以感官评分和脂肪上浮指数（F）为指标,对3种食品添加剂的添加量进行探究,确定最佳参数比,并在此基础上利用ASLT法和Arrhenius方程模型进行货架期的预测。结果表明:以芝麻辣酱40g为基准,乳化剂单甘酯为0.18%、稳定剂黄原胶为0.08%和混合抗结剂（硬脂酸钙∶二氧化硅为1∶1）为1.60%,感官评分为91分,F为20%。50,60℃存储条件下,芝麻辣酱的品质变化遵循1级化学反应动力模型,对应的货架期分别为78d和38d;25℃储存条件下,芝麻辣酱的货架期为498d。该研究为提高芝麻辣酱的稳定性和货架期提供了一定的理论依据。 

【文章来源】：中国调味品. 2020,45(12)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

单甘酯添加量对芝麻辣酱感官品质和F的影响

2.2 黄原胶添加量对芝麻辣酱感官品质和F的影响由图2可知，加入黄原胶为0.04%～0.10%时，感官评分随着黄原胶的加入量的增加逐渐上升，而F逐渐减少，在加入量为0.10%时，因黄原胶在酱料体系中具有假塑性，能增强口感，又会增强芝麻辣酱的风味，使酱体均匀，涂抹性好，此时感官评分最高，为82.2分，F最小，为31%；加入黄原胶超过0.10%时，随着其加入量的加大，感官得分有所降低，F增大，从组织形态来看，大量地加入黄原胶会影响它的延展性。综合结果与分析，选取黄原胶最适量为0.10%。

2.3 二氧化硅添加量对芝麻辣酱感官品质和F的影响由图3可知，二氧化硅的量为0.16%～0.80%时，随着二氧化硅量的增加，芝麻辣酱感官得分逐渐上升，而F逐渐降低，此时二氧化硅吸收了一定量的油脂，可以防止因贮存引起的结块，增加其流动性。当二氧化硅加入量为0.80%时，感官得分最高，为87.4分，而油浮度最小，为8%。综合以上结果与分析，选取二氧化硅最佳量为0.80%。

【参考文献】：
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本文编号：3349823