响应面法优化玛咖苦荞复合茶饮料加工工艺

发布时间：2021-08-20 16:04

　　目的响应面法优化玛咖苦荞复合茶饮料加工工艺。方法以感官评分为评价指标,通过响应面优化实验,对玛咖苦荞复合茶饮料加工过程中玛咖粉、苦荞茶及稳定剂添加量进行优化。结果最优产品配方为:玛咖粉添加量2.1%,苦荞茶添加量1.6%,果葡糖浆添加量5.7%,3个因素的作用大小依次为:果葡糖浆>玛咖粉>苦荞茶。最优稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose, CMC-Na）添加量0.07%,果胶添加量0.06%,海藻酸钠添加量0.03%。3个因素的作用大小依次为:CMC-Na>果胶>海藻酸钠。最终产品感官评分平均值达95.4±0.6,透光率为90.5%±0.6%。结论本研究为玛咖和苦荞产品的开发提供了数据支撑。 

【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(20)

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

玛咖苦荞复合茶饮料加工工艺流程

模型的可靠性可以从方差分析及相关系数来考察,结果见表3。由表3可知,模型F值为10.86,所得玛咖苦荞复合茶饮料配方的回归方程极显著(P<0.01);失拟项F值为1.28(P>0.05),该模型可以对稳定剂配方进行准确的预测和分析。r2=0.9332,说明感官评分的变化有93.32%来源于玛咖粉添加量、苦荞茶添加量和果葡糖浆添加量。方差分析结果表明:一次项和二次项都有显著性因素,其中X1、X2、X3、X12、X22、X32显著。可以利用回归方程确定最佳复合饮料配方,3个变量对感官评分的贡献大小:果葡糖浆添加量>玛咖粉添加量>苦荞茶添加量。

由图3a可知,随着CMC-Na添加量增加,感官评分呈现先升高后降低的趋势,在添加量为0.06%时达到最大值。透光率随着CMC-Na添加量增加迅速升高,当添加量达到0.06%后透光率随添加量增加基本维持不变,因此选择CMC-Na较优添加量为0.06%。由图3b可知,感官评分随着果胶添加量的增加先显著升高后缓慢降低,在果胶添加量为0.06%时达到最大值,而透光率在果胶添加量为0.04%时达到最大值,之后随着果胶添加量增加基本维持不变。因此选择果胶较优添加量为0.06%。由图3c可知,随着海藻酸钠添加量增加,感官评分和透光率均呈现先显著升高后趋于稳定的趋势,海藻酸钠添加量为0.03%时感官评分达到最大值,添加量为0.02%时透光率达到最大值。因此选择海藻酸钠较优的添加量为0.03%。3.2.2 稳定剂配方的响应面优化实验结果

【参考文献】：
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本文编号：3353801