大豆品种对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响

发布时间：2021-08-20 17:16

　　目前市场上的腐乳产品虽品类繁多,但品质却良莠不齐,针对大豆原料与腐乳品质关系的研究也较少。本研究在分别测定9种常用大豆品种（‘丹豆11’、‘丹豆18’、‘丹豆21’、‘铁豆29’、‘辽豆64’、‘辽豆66’、‘铁豆103’、‘大粒豆’和‘韩豆L2’）的蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、百粒质量、直径、色泽指标的基础上,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、凝固、压榨切块、接种、前期发酵,搓毛腌制以及后期发酵制作腐乳,利用气相色谱-质谱联用仪、电子舌、质构分析仪和常规方法测定9种腐乳的风味特征、滋味特性、质构特性、蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、得率和色泽指标,进一步通过相关性分析、聚类分析研究不同品种大豆对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响。结果表明,不同品种大豆的营养品质和物理性质均相差明显,大豆蛋白质量分数和腐乳中的蛋白质量分数极显著正相关（r=0.965）,与腐乳的得率呈显著正相关（r=0.761）,与弹性也呈显著正相关（r=0.748）;大豆的脂肪质量分数与腐乳蛋白质量分数呈显著负相关（r=-0.713）,与得率呈显著负相关（r=-0.721）;大豆的百粒质量与腐乳... 

【文章来源】：食品科学. 2020,41(23)北大核心EICSCD

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

不同品种大豆色度

由图1、2可知，不同品种大豆样品a*值差异很大，L*值和b*值的变化范围差异较小。其中，a*值全部为正值（表示腐乳红度），变化范围为2.12～3.58，平均值为2.97，标准差为0.54，相对标准偏差为18.15%，红度最高的腐乳原料为‘铁豆29’(3.58），红度最低的腐乳原料为‘韩豆L2’(2.12）。b*值为正值（表示腐乳黄度），变化范围为11.27～14.74，平均值为12.87，标准差为1.06，相对标准偏差为8.20%，其中黄度最高的大豆样品为‘大粒豆’（14.74），黄度最低的腐乳原料为‘辽豆64’(11.27）。L*值（亮度）的变化范围为44.54～46.67，平均值为45.84，标准差为0.65，相对标准偏差为1.43%，其中最亮的大豆样品为‘铁豆103’(50.42），最暗的大豆样品为‘丹豆11’(44.54）。2.3 腐乳基础理化指标测定结果

不同品种腐乳色度

【参考文献】：
期刊论文
[1]基于聚类分析对湖北糍粑的品质评价[J]. 魏春磊,翟健安,王月慧,黄雅琪,丁文平,庄坤,周兴伍,朱玥.  中国粮油学报. 2019(07)
[2]微生物法测定发酵食品中维生素B12含量的研究[J]. 曲勤凤,徐琼,张娜娜,刘洋,窦同海,钟江.  中国酿造. 2019(06)
[3]传统发酵豆制品营养功能成分研究进展[J]. 贾璠,郭霞,何晨,李庆雷,王秀伶.  中国酿造. 2019(04)
[4]大豆发酵食品中的活性肽及其生理功能研究进展[J]. 曾艳,朱玥明,张建刚,岳晓平,孙媛霞.  大豆科学. 2019(01)
[5]低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析[J]. 魏冠棉,张军伟,周鹏.  中国调味品. 2019(02)
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[7]发酵大豆食品功能性研究现状[J]. 张梦涵,丁长河.  食品工业. 2018(06)
[8]腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析[J]. 谢小本.  现代食品. 2018(01)
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[10]不同类型腐乳理化性质及乙酰胆碱酯酶抑制活性研究[J]. 马艳莉,刘亚琼,夏亚男,张玉杰,王颉.  中国食品学报. 2017(06)

硕士论文
[1]大豆品种对发酵豆制品品质的影响[D]. 崔亮.沈阳农业大学 2019
[2]氨基酸的苦味淬灭研究及评价模型的构建[D]. 陈兆斌.南京大学 2013



本文编号：3353902