无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺优化及其理化特性

发布时间：2021-08-23 23:38

　　为优化无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺,以混合薯类淀粉（马铃薯淀粉:木薯淀粉=1:1,m/m）为原料,以无明矾鲜湿粉条和0.30%明矾鲜湿粉条作为对照,探索了海藻酸钠添加量、成型时间、冷藏及冷冻时间等对无明矾薯类鲜湿粉条质构特性、水分含量及整体可接受性的影响规律;在此基础上,对比了不同老化方式对无明矾薯类鲜湿粉条断条时间、表观及微观结构（扫描电镜、傅里叶红外光谱、小角X射线散射）的影响。结果表明:添加1%海藻酸钠后,薯类鲜湿粉条的拉伸强度（2.86 g/mm2）、拉伸形变（63.88%）、剪切应力（39.89 g/mm2）、剪切形变（37.76%）、水分含量（60.40%）和整体可接受性与0.30%明矾粉条最为接近,说明1%海藻酸钠可作为明矾替代物来加工无明矾薯类鲜湿粉条;此外,无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺条件为成型时间1 min、4℃冷藏24 h,该条件下薯类鲜湿粉条的弹性和咀嚼性较好、断条时间显著延长、表观结构更为均匀。本研究结果可为无明矾薯类鲜湿粉条的产业化应用提供新的基础数据和理论依据。 

【文章来源】：现代食品科技. 2020,36(12)北大核心

【文章页数】：9 页

【部分图文】：

不同老化方式鲜湿粉条的红外光谱图

2.5 不同老化方式对薯类鲜湿粉条微观结构的影响注：a～c：无明矾粉条未浸泡，浸泡40 min，冷藏24 h;d～f:0.30%明矾粉条未浸泡，浸泡40 min，冷藏24 h;g～i：海藻酸钠粉条未浸泡，浸泡40 min，冷藏24 h。

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]明矾改善土豆粉品质的机理研究和无矾土豆粉的生产工艺优化[D]. 张垚.河南农业大学 2017
[2]影响粉条品质的关键因素研究[D]. 倪小宇.沈阳工业大学 2017
[3]甘薯粉丝的品质改进与质量评价[D]. 陈素芹.江南大学 2006



本文编号：3358822