桦褐孔菌多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

发布时间：2021-08-24 03:48

　　以桦褐孔菌多糖作为研究对象,通过检测酸奶滴定酸度、乳酸菌活菌数、持水力、乳清析出率、感官特性等为指标,研究桦褐孔菌多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响。结果表明:添加适量的桦褐孔菌多糖在一定程度上能抑制发酵剂的发酵产酸,促进乳酸菌的增殖,提高酸奶的持水力,增加酸奶的稳定性,减少酸奶的乳清的析出,显著改善酸奶的风味、口感、色泽及组织状态,当桦褐孔菌多糖添加量为0.2%时,桦褐孔菌多糖可以有效促进酸奶中乳酸菌的生长,乳酸菌活菌数最高达到5.2×108±0.15 CFU·mL-1,酸奶持水力最高达到83%,乳清析出率最低达到5.3%,改善了酸奶的组织状态和感官品质。 

【文章来源】：中国乳品工业. 2020,48(11)北大核心

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

桦褐孔菌多糖对酸奶滴定酸度的影响

桦褐孔菌多糖对酸奶持水力的影响如图2所示。由图2可以看出，当桦褐孔菌多糖添加量增加时，酸奶的持水力先上升后下降，但却始终显著高于空白对照组酸奶的持水力。当桦褐孔菌多糖添加量为0.2%时，酸奶的持水力最高达到83%，酸奶品质最佳。当桦褐孔菌多糖的添加量超过0.2%后，酸奶的持水力随桦褐孔菌多糖添加量的增加而降低，这可能是由于酸奶的持水力受酸奶内总固形物及蛋白质含量变化的影响。因此，桦褐孔菌多糖的添加有利于增加酸奶的稳定性，提升酸奶组织形态，改善酸奶的品质。2.4 桦褐孔菌多糖对酸奶乳清析出率的影响

桦褐孔菌多糖对酸奶感官的影响见图4。由图4可知，当桦褐孔菌多糖添加量增加时，酸奶的感官评分表现为先上升后降低的趋势。与空白对照组相比，桦褐孔菌多糖添加量在0.2%～0.3%范围内，酸奶的感官评分明显高于空白对照组（P<0.05,P<0.01），当桦褐孔菌多糖添加量为0.2%时，感官评分最高，酸奶口感稠厚，酸味适中，有浓郁发酵乳气味，无不良凝结块，组织均匀，黏稠度、柔滑度适宜，酸奶品质最佳。桦褐孔菌多糖添加量大于0.3%时，酸奶的感官评分与对照组差异不显著（P>0.05），由此可知，桦褐孔菌多糖在一定的范围内可以显著改善酸奶的风味、口感、色泽及组织状态，但超过一定的范围会使酸奶质地分离，影响发酵凝乳情况，影响产品感官品质，原因可能是过量的多糖与酸奶中的其他成分相互作用产生部分颗粒，导致口感变差[1]。图4 桦褐孔菌多糖对酸奶感官的影响


本文编号：3359218