两步水解法制备玉米抗氧化活性肽及产物的稳定性

发布时间：2021-08-26 11:14

　　采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行两步水解制备玉米肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的酶解条件进行优化,以确定制备玉米抗氧化肽的最适条件。另外,对玉米抗氧化肽的稳定性进行了研究。结果表明:制备玉米抗氧化肽的最适条件为:第一步麦芽粉水解,在底物浓度10%、pH 5.5、温度50℃、酶底比30%条件下水解3 h;第二步Alcalase酶解,在底物浓度10%、pH 8.5、温度60℃、酶底比0.75%条件下水解6 h。在此条件下,水解度、可溶性蛋白含量、羟基自由基清除率及亚铁离子螯合率分别为24.53%、33.43 mg/mL、30.59%、38.32%,分子量主要分布在300～6 500 u（92.51%）范围内。玉米抗氧化肽具有热及贮藏稳定性,在中性和碱性条件下稳定,但不耐受酸性条件（pH3～5）。 

【文章来源】：中国粮油学报. 2020,35(12)北大核心CSCD

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

酶底比对玉米醇溶蛋白酶解效率及产物抗氧化活性的影响

第一步采用麦芽粉水解3 h,不灭酶直接加入碱性蛋白酶Alcalase进行第二步酶解,在反应初始pH8.5、温度60 ℃、酶底比0.75%、底物浓度10%的条件下,研究水解时间对水解度、可溶性蛋白含量及产物抗氧化活性的影响,结果如图3所示。随着水解时间的延长,水解度和可溶性蛋白含量均呈逐渐增加的趋势。第一步酶解时,麦芽粉中蛋白酶的水解作用可以将玉米醇溶蛋白的高级结构破坏,降低底物空间位阻的同时,将埋藏在分子内部的Alcalase的催化位点暴露出来。加入Alcalase进行第二步酶解时,由于加酶量低,所以酶切速度较慢,酶切反应持续进行,水解度持续增加,产生了更多的可溶性蛋白。随着水解时间的延长,水解产物的羟基自由基清除率和亚铁离子螯合率均呈先升高后降低的趋势。玉米肽的抗氧化活性与其肽段长度、构象以及氨基酸组成等因素有关[16],随着水解时间延长,Alcalase持续水解,影响了水解产物中肽段的氨基酸组成和构象,进而影响了玉米肽的抗氧化活性。图3 水解时间对玉米醇溶蛋白酶解效率及产物抗氧化活性的影响

水解时间对玉米醇溶蛋白酶解效率及产物抗氧化活性的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]双酶水解玉米醇溶蛋白制备抗氧化肽的工艺优化[J]. 徐飞,成向荣,Riyadh,施用晖,乐国伟.  食品工业科技. 2015(21)



本文编号：3364139