酱菜的营养价值以及包装技术研究

发布时间：2021-08-27 10:50

　　酱菜作为人们日常生活中不可或缺的佐饭小菜,深受人们的喜爱。目前市面上酱菜的种类较多,原料有蔬菜类、水果类、食用菌类等,制作的酱菜不仅保持了原材料的风味,还富含多种氨基酸、维生素和大量的乳酸菌等有益肠道菌群。文章概述了酱菜的研究现状、营养价值以及用于酱菜包装的技术等,为此后酱菜的研发、加工和包装技术提供了一定的借鉴意义。 

【文章来源】：中国调味品. 2020,45(11)北大核心

【文章页数】：3 页

【部分图文】：

来源于中国知网（专利）数据库的酱菜相关文献

对于发酵蔬菜食品的包装选择，首先为健康、安全、环保的包装材料，并选用合适的消毒、灭菌方法进行杀菌；其次测试该包装材质对发酵蔬菜产品货架期的影响，用铝箔袋材质包装不仅具有较长的货架期，还能保证期间产品的感官品质；为保证分装后发酵蔬菜的质量，应尽可能选择带有单向排气装置的包装，以此保证储存装置中的碳酸气体能及时排出；最后采用真空包装技术进行包装。分装、包装的流程为：选择合适的包装材质（安全、环保）→确保包装材质与发酵蔬菜中的成分无化学反应→测试包装材质对发酵食品货架期和感官质量的影响→选择含有单向排气装置的包装袋或包装瓶→对包装装置进行灭菌、杀毒→真空条件下进行分装。5 小结

【参考文献】：
期刊论文
[1]乳酸菌发酵韩国泡菜工艺优化研究[J]. 周强,刘蒙佳,雷昌贵,孟宇竹.  中国调味品. 2019(06)
[2]发酵条件对西芹功能性泡菜的品质影响及工艺优化[J]. 周强,刘蒙佳,戴美丽,雷昌贵,孟宇竹.  中国调味品. 2019(04)
[3]不同包装材质对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响[J]. 彭灯水,闵锡祥,王文建,汤春梅,李兰英,喻淋英,王艳丽.  中国调味品. 2018(12)
[4]酱腌菜国内外产业现状、研究进展及展望[J]. 崔文甲,王月明,弓志青,王延圣,贾凤娟,王文亮.  食品工业. 2017(11)
[5]9种蔬菜发酵体系真核微生物群落结构的分析[J]. 燕平梅,荆雪娇,李艳琴,柴政,乔宏萍,赵文婧,王琪.  食品工业科技. 2016(22)
[6]发酵酸菜的研究及其进展[J]. 张玉龙,胡萍,湛剑龙,陈韵.  食品安全质量检测学报. 2014(12)
[7]泡菜中优良乳酸菌的筛选鉴定及生长特性的研究[J]. 范志平,王修俊,程艳波,郑君花,王丽芳.  中国调味品. 2014(03)
[8]试论中国泡菜历史与发展[J]. 陈功.  食品与发酵科技. 2010(03)
[9]东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发性成分的研究[J]. 韩国玲,刘安军.  食品研究与开发. 2010(03)
[10]自然发酵和接种发酵方法对白菜品质的影响[J]. 燕平梅,薛文通,畅晓晖,张惠,乔治红.  农业工程学报. 2008(03)

硕士论文
[1]传统发酵蔬菜微生物群落结构分析[D]. 荆雪娇.山西大学 2016
[2]酱菜中抑霉菌的乳酸菌分离、鉴定及抑菌活性物质分析[D]. 李院.西北农林科技大学 2015
[3]产广谱细菌素植物乳杆菌的初步研究及其在泡菜中的应用[D]. 张艾青.四川农业大学 2007



本文编号：3366210