菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响

发布时间：2021-08-27 11:52

　　为探究菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响,本研究以猪后腿肉为原料制作低脂乳化肠,并在肠中添加不同量浓度（0%、1%、2%、3%、4%和5%）的菊粉,以高脂组为对照,研究其对乳化肠基本营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、微观结构、风味及感官品质的影响。结果表明,随着低脂乳化肠中菊粉添加量的增加,乳化肠水分和蛋白质含量均先增加后显著下降;加入适量菊粉可以降低低脂乳化肠的蒸煮损失;菊粉的加入增加了乳化肠的硬度和咀嚼性,提高了凝聚力。扫描电镜结果表明,菊粉添加量为4%时乳化肠的微观结构孔洞最小且致密;风味及感官评价结果表明,菊粉添加量为5%时醛类和醇类等风味成分含量达到最高,菊粉添加量达到3%及以上时与对照组相比感官评价总分无显著差异。综上,低脂乳化肠中加入菊粉有利于降低低脂乳化肠的蒸煮损失,改善低脂乳化肠的质构特性及风味和感官品质。本研究结果可为低脂肉制品的生产提供一定的理论依据。 

【文章来源】：核农学报. 2020,34(12)北大核心CSCD

【文章页数】：11 页

【部分图文】：

不同菊粉添加量对乳化肠蒸煮损失的影响

表5 不同菊粉添加量对乳化肠质构的影响Table 5 Effect of different inulin additions on the texture of emulsified sausage 指标Index 对照组Control 菊粉添加量 Inulin additions/% 0 1 2 3 4 5 硬度Hardness/g 3 887.6±286.3c 4 646.9±113.3b 4 776.6±217.2b 5 017.2±168.6a 5 040.0±118.1a 5 081.0±144.6a 5 121.2±302.1a 弹性Springiness/mm 0.888±0.017ab 0.875±0.019ab 0.867±0.014b 0.897±0.019a 0.894±0.014a 0.885±0.019ab 0.887±0.025ab 凝聚力Cohesiveness 0.722±0.056a 0.629±0.031c 0.630±0.015c 0.679±0.008b 0.688±0.009b 0.682±0.009b 0.692±0.009b 咀嚼性Chewiness/(g×mm) 2 491.620±284.702b 2 560.970±204.082b 2 608.890±168.105b 3 059.380±146.257a 2 927.230±203.287a 3 083.510±221.792a 3 145.570±242.738a表6 不同菊粉添加量对乳化肠感官评价的影响Table 6 Effect of different inulin additions on the sensory evaluation of emulsified sausage 指标Index 对照组Control 菊粉添加量 Inulin additions/% 0 1 2 3 4 5 颜色Color 6.20±0.84a 6.40±0.89a 6.00±0.71a 6.00±1.00a 6.20±0.84a 6.40±1.14a 6.20±1.30a 质地Texture 7.40±1.14ab 3.60±0.89d 5.00±0.71c 6.40±0.55b 7.60±0.55a 7.60±1.14a 7.60±0.55a 风味Flavour 7.20±0.84a 6.80±1.30a 6.60±0.89a 7.20±1.64a 7.00±0.71a 7.00±0.71a 6.80±0.84a 多汁性Juiciness 7.20±0.84a 4.00±1.00c 5.20±0.84b 5.40±0.55b 6.80±0.84a 7.20±0.84a 7.20±0.84a 口感Taste 7.20±1.30a 4.80±0.84d 5.40±1.14cd 5.80±0.84bcd 7.00±1.00ab 7.40±0.55a 6.60±0.89abc 总分Total 35.20±2.59a 25.60±3.51c 28.20±2.05b 30.80±2.17b 34.60±2.07a 35.60±1.95a 34.40±2.19a

对对照组与试验组不同样品的各挥发性风味物质之间可能存在的线性相关性进行处理,在尽量保留多的原始数据前提下进行主成分分析,由图4挥发性风味物质主成分(principal component, PC) 的特征值方差分布情况可知,前两个主成分能够解释总体方差变异的68.80%,说明原始数据之间存在着很强的相关性,因此选用PC1和PC2进行后续分析;对对照组与试验组不同样品的蒸煮损失、基本营养成分、质构特性以及色差等各理化指标数据之间可能存在的线性相关性进行处理,同样在尽量保留多的原始数据前提下进行主成分分析,由图5理化和质构指标 PC的特征值方差分布情况可知,前两个主成分能够解释总体方差变异的72.89%,说明原始数据之间存在着很强的相关性,因此选用PC1和PC2进行后续分析。图5 理化和质构指标主成分特征值方差分布

【参考文献】：
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本文编号：3366300