顶空固相微萃取-气质联用分析不同发酵方式蓝莓酒的香气物质成分及特征

发布时间：2021-08-27 13:34

　　【目的】以低温预浸渍发酵、热浸渍发酵和带渣发酵3种不同的发酵方式所制备出的蓝莓酒为研究对象,分析3种不同发酵工艺所制备出来的蓝莓酒的香气物质成分及其含量之间的差异,为蓝莓酒发酵工艺的选择及其香气品质的分析、调控和提升提供理论依据。【方法】采用顶空-固相微萃取法（Headspace solid phase microextraction, HS-SPME）对蓝莓酒的香气成分进行萃取分离,再通过气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）进一步分析3种发酵工艺制备的蓝莓酒的香气物质种类及其含量。【结果】低温预浸渍发酵、热浸渍发酵和带渣发酵蓝莓酒中的主要挥发性成分分别有36、39和31种,其主要为醇类、酯类、醛类、酸类、酮类、苯环类、萜烯类和烷类化合物,发酵前的蓝莓果汁中的主要挥发性成分分别有27、25和24种。与未发酵前的蓝莓果汁相比较,香气物质的种类和含量都有了显著的增加。【结论】3种不同发酵工艺所制备出的蓝莓酒的香气物质成分及含量均有一定的差异,其中以热浸渍发酵工艺所制备出的蓝莓酒的香气物质种类为最多,而以低温预浸渍发... 

【文章来源】：中南林业科技大学学报. 2020,40(10)北大核心CSCD

【文章页数】：10 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与仪器
        1.1.1 主要原料与试剂
        1.1.2 仪器设备
    1.2 研究方法
        1.2.1 不同发酵方式的蓝莓酒的制作
        1.2.2 香气成分分析检测方法
2 结果与分析
    2.1 3种发酵工艺蓝莓酒中香气物质的测定结果
    2.2 3种发酵工艺蓝莓酒中香气物质的种类与含量分析
3 结论与讨论
    3.1 3种发酵工艺蓝莓酒中香气物质分析
        3.1.1 醇类物质的比较分析
        3.1.2 酯类物质的比较分析
        3.1.3 酸类物质的比较分析
        3.1.4 其他物质的比较分析
    3.2 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]蓝莓根系形态对不同肥种的响应特征及模糊综合评价[J]. 刘臣艳,王德炉.  经济林研究. 2019(03)
[2]水分胁迫对2个蓝莓品种叶绿素荧光特性的影响[J]. 陈雪妮,李建挥,吴毅,梁文斌,柏文富,吴思政,聂东伶.  中南林业科技大学学报. 2019(08)
[3]4个兔眼蓝莓品种光合特性对季节变化的响应[J]. 何丽娜,王德炉,郝家孝,谢双喜.  经济林研究. 2019(02)
[4]不同工艺制作欧李果酒的品质比较[J]. 王菁,赵璐,肖世娣,薛逸轩,张惠玲.  食品工业科技. 2019(14)
[5]不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响[J]. 宫鹏飞,马腾臻,鲁榕榕,李蔚,张波,陈彦雄,韩舜愈.  食品与发酵工业. 2019(19)
[6]不同酿酒酵母对菠萝果汁发酵特性的比较[J]. 姜永超,李柳基,袁源,胡小军,马丽娜,龚霄,林丽静.  食品科技. 2018(11)
[7]三种猕猴桃酒发酵过程中挥发性香气成分的变化[J]. 陈娟,唐俊妮,王文娟.  食品工业科技. 2019(03)
[8]低温预发酵对蓝莓果酒风味物质的影响[J]. 袁晓红,姚卫蓉,陈国烽.  酿酒科技. 2018(12)
[9]GC-O结合OAV分析樱桃酒的特征香气成分[J]. 肖作兵,周璇,牛云蔚,赵芳芳.  中国食品学报. 2017(08)
[10]不同品种蓝莓和菌种酿制蓝莓酒的香气成分分析[J]. 郭成宇,安百慧.  中国酿造. 2017(04)

博士论文
[1]苹果酒酿造中香气物质的研究[D]. 汪立平.江南大学 2004

硕士论文
[1]蓝莓果酒酿造工艺优化及抗氧化研究[D]. 伍鹤.湖南农业大学 2015
[2]蓝莓酒的非生物稳定性的研究[D]. 黄婷.大连工业大学 2015
[3]瑞引酿酒葡萄Granoir果实与葡萄酒品质研究[D]. 王贞强.西北农林科技大学 2005



本文编号：3366448