三黑发酵豆乳饮料的研制

发布时间：2021-08-27 22:08

　　为了得到三黑发酵豆乳饮料的最佳工艺,首先研究了黑米和黑芝麻的最佳烘烤条件,然后以黑豆、烘烤后黑米、烘烤后黑芝麻为原料,采用了单因素实验和正交试验研究了研究了三黑发酵豆乳的最佳比例,并对其理化指标和蛋白质进行测定。结果表明,添加水800mL,黑豆60g、烘烤后黑米20g、烘烤后黑芝麻20g,发酵温度为40℃,蔗糖40g,接种量（L.B∶S.T=1∶1）为6%,发酵时间6h为最佳工艺条件,此时蛋白质含量为3.55g/100g,pH值4.21,酸度为27°T,符合发酵豆乳饮料的要求,为三黑发酵豆乳饮料工业化提供科学的数据参考。 

【文章来源】：饮料工业. 2020,23(05)

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

黑豆添加量对豆浆品质的影响

由图2可知，当烘烤后黑米的添加量达到20g时感官评分为最高，当烘烤后黑米添加量超过20g时其感官评分呈下降的趋势，口感发生变化，味道变差，所以在烘烤后黑米添加量在20g时，在此比例下烘烤后黑米香味适中，香味浓郁，味道爽滑，所以烘烤后黑米的添加量在20g最为合适。2.3.3 烘烤后黑芝麻添加量的确定

以水添加量600m L、黑豆的添加量60g、烘烤后黑米的添加量20g为固定值，分别添加烘烤后黑芝麻5、10、15、20g，根据感官评分来确定烘烤后黑芝麻的最佳添加量。由图3可知，烘烤后黑芝麻合适的添加量在20g时感官评分最高，当烘烤后黑芝麻添加量超过20g时感官评分开始下降，味道不爽口，状态粘稠，所以当烘烤后黑芝麻添加量在20g时，在此比例下的烘烤后黑芝麻香味浓郁，粘稠适中，烘烤后黑芝麻的添加量在20g最为合适。

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]不同豆类营养成分及抗氧化组分研究[D]. 阚丽娇.南昌大学 2017
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本文编号：3367184