牡丹花香型黄酒的工艺研究

发布时间：2021-08-28 06:40

　　以牡丹花瓣和糯米为原料,研究新型花香型黄酒。通过单因素试验和正交试验确定最优工艺条件:牡丹花瓣量5%,发酵时间15 d,加水量1∶1 g/mL,所得的牡丹花香型黄酒口味细腻,花香和酒香适宜,风味独特,是一款可长期饮用的保健酒。 

【文章来源】：酿酒科技. 2020,(11)

【文章页数】：3 页

【部分图文】：

牡丹花添加量对酒品质的影响

2.1.2 发酵时间对酒品质的影响（图3)牡丹花香型黄酒发酵时间分别为10 d、12 d、15 d、18 d、20 d。在发酵条件相同的情况下，由图3可知，牡丹花参与发酵时间在10 d时，花香味太浓，酒香花香不协调。发酵到20 d时，涩味酒味过重，风味不协调。在发酵15 d时，花香酒香相宜，风味最好，口感最佳。因此，在一定范围内延长发酵时间，可以提高酒的品质和风味，但是超过一定的时间，风味就会下降。因此，发酵15 d对牡丹花香型黄酒的口感和风味最佳。

由表3可知，通过对牡丹花型黄酒正交试验的感官分析，得出最优工艺条件为A2B2C1，得出最佳配比：牡丹花添加量为3%，发酵时间为15 d，加水量比例为1∶1，在此实验条件下酿制的酒感官评分最高，分值为89分。同时，通过极差R值大小确定各个因素的主次顺序，分别为A（牡丹花添加量）>B（发酵时间）>C（加水量），可以看出，牡丹花添加量对牡丹花型黄酒的品质有着较大的影响，其次是发酵时间和加水量比例。2.3 成品酒指标

【参考文献】：
期刊论文
[1]枸杞米酒的酿造工艺研究[J]. 战帅帅,朱芳,支艳玲.  安徽农业科学. 2016(13)
[2]雪菊米酒的研制[J]. 吴晓菊,金英姿.  食品研究与开发. 2016(04)
[3]氨基酸的生物活性及其营养调控功能的研究进展[J]. 王洪荣,季昀.  动物营养学报. 2013(03)



本文编号：3368011