芹菜味调理牛排的研发及加工工艺优化

发布时间：2021-08-30 15:17

　　为提高牛肉产品多样性和牛肉经济效益,本试验以牛后腿肉和芹菜汁为原料,以食盐添加量、芹菜汁添加量、芹菜香精添加量为因素进行单因素试验,并在单因素试验的基础上通过响应面试验设计优化芹菜味调理牛排腌制液最优配比;以腌制时间、腌制液比例、滚揉时间为因素进行单因素试验,并在单因素试验的基础上通过响应面试验设计优化芹菜味调理牛排加工工艺参数。结果表明:芹菜味调理牛排腌制液最优配比为食盐添加量0.60%,芹菜汁添加量17.06%,芹菜香精添加量1.95‰;加工工艺最优条件为腌制时间14.55 h,腌制液比例为30.97%,滚揉时间4.69 h。经过优化后制得的芹菜味调理牛排嫩度较好,感官评分较高,且安全健康,风味独特,是一款适宜大众消费的新型牛肉产品,可以应用于市场开发。 

【文章来源】：食品与发酵科技. 2020,56(06)

【文章页数】：10 页

【部分图文】：

食盐添加量对剪切力的影响

芹菜汁添加量对感官评分的影响

由图5和图6可知，芹菜香精添加量对芹菜味调理牛排的剪切力和感官评分有显著影响（P<0.05），当芹菜香精添加量为2‰时剪切力最小，为6.84 kgf，感官评分最高，为89.67。芹菜香精添加量上升，感官评分显著下降（P<0.05），这可能是因为芹菜香精制作存在问题，并且消费者对其接受水平不同造成的，但少量添加芹菜香精可以降低成本，并且风味可以被接受。图6 芹菜香精添加量对感官评分的影响

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3373019