锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析

发布时间：2021-09-01 00:32

　　为提高锥栗利用率,研发一种锥栗乳酸菌风味发酵饮料,并对饮料成分稳定性实行分析.高温烘烤锥栗后采用手工方法脱壳去衣,经液化、糖化等处理后得到锥栗水解液,在该水解液中添加白砂糖、牛奶及稳定剂调配为锥栗混合浆,杀菌后接种乳酸菌混合发酵菌种,制备为锥栗乳酸菌风味发酵饮料.实验结果:发酵温度为50℃,发酵3 h,基质比例为1 1的情况下,锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳.使用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯,能够有效提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;经过长时间的观察分析,乳酸菌活菌数总体来说高于5×108m L-1,证明该饮料中乳酸菌成分稳定性较高. 

【文章来源】：吉林化工学院学报. 2020,37(11)

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

发酵剂制备流程

锥栗乳酸菌风味发酵饮料加工工艺详细过程见图2.挑拣与烘烤:将发霉烂果以及有虫眼的锥栗果实挑出丢弃，防止影响饮料风味[7]．设定适当的烘烤温度与烘烤时间，降低锥栗发生褐变的风险，加热后锥栗外壳破裂，使用手工方法脱壳去衣[8].

分析图3(a)可知，四种亲水性胶体都对锥栗乳酸菌风味发酵饮料发挥乳化、增稠、悬浮、稳定的作用，由图3可知，饮料的持水力随着胶体添加量的增加不断升高，说明在饮料中添加亲水性胶体能够有效提高饮料成分的稳定性，图中显示，卡拉胶与羧甲基纤维素钠的持水力效果比黄原胶和瓜尔豆胶的持水力效果更好，其中以卡拉胶的持水力最好，当胶体添加量达到0.25%时，持水力几乎达到65%，分析其原因，可能是由于卡拉胶具有较强的阴离子特性，且不存在分支结构，与水溶液中的蛋白质和淀粉结合产生高粘度溶液，提高饮料粘稠度;而羧甲基纤维素钠与水相融后形成透明的稳定胶体，由于持水性较高，能够有效增加饮料中颗粒悬浮力度，提高饮料中可溶性固形物稳定性．分析图3(b)可知，四种乳化剂在饮料中都能发挥助溶、湿润、分散、抗菌、乳化的作用，一般和分散剂、稳定剂同时使用，能够提高饮料中成分的稳定性．分析图4可知，随着乳化剂添加量的增加，饮料的持水力不断升高，由此可以看出，添加乳化剂能够提升饮料中可溶性固形物的稳定性．这四种乳化剂中海藻酸丙二醇酯与聚甘油酯的稳定性作用最为明显，相比来说蔗糖酯与单甘酯的效果较差，分析其原因可能是海藻酸丙二醇酯与聚甘油酯与饮料内的碳水化合物发生反应形成氢键，增加饮料中可溶性固形物的温度性．


本文编号：3375917