芹菜汁发酵条件优化及替代亚硝酸盐对调理猪肉饼品质的影响
发布时间：2021-09-02 06:47
优化芹菜汁的发酵条件并探讨发酵芹菜汁替代亚硝酸盐对调理猪肉饼品质的影响。试验将新鲜芹菜榨汁,分别添加3种商业发酵剂进行发酵,筛选亚硝酸盐转化率最高的发酵剂,并优化发酵条件。之后将发酵芹菜汁（fermented celery juice,FCJ）添加到调理猪肉饼中,并设置亚硝酸钠对照组（nitrite,NT）和空白对照组（control check,CK）,测定贮藏过程中调理猪肉饼的感官品质、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值、生物胺和色差等指标,考察发酵芹菜汁对调理猪肉饼品质的影响。结果表明:芹菜汁的最佳发酵剂类型为lyocarni VBM-60型,当添加量为3.125×104CFU/mL,发酵温度30℃,p H值恒定维持6.0,发酵48 h时芹菜汁中的亚硝酸盐含量最高,达到1 357.45 mg/kg。添加发酵芹菜汁的调理肉饼在贮藏过程中,表现出较好的感官品质和较低的亚硝酸盐残留,并能抑制脂质氧化,FCJ组对色胺、组胺和酪胺的抑制能力与NT组相当,腐胺和总生物胺含量低于CK组。通过感官评定可知CK组、NT组和FCJ组调理肉饼分别在18、30 d和24 d达到感官可接受期限的极限点。由此表...
【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(19)北大核心
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
发酵芹菜汁对调理猪肉饼中亚硝酸盐残留量的影响
图3为发酵芹菜汁对调理猪肉饼中亚硝酸盐残留量的影响。由图3可知，在贮藏期间，3组亚硝酸盐残留量在第6天之前明显降低（P<0.05），之后基本维持稳定。3组进行比较，不添加亚硝酸盐的CK组由于自身微生物的分解作用，肉饼中残留1.34 mg/kg～5.49 mg/kg的亚硝酸盐，而NT组和FCJ组的亚硝酸盐残留量则在前期显著下降的基础上维持在10.08 mg/kg～12.75 mg/kg和7.71 mg/kg～8.86 mg/kg的水平，且FCJ组的亚硝酸盐残留水平始终低于CK组。相关文献对添加韭葱粉发酵香肠[14]、芹菜粉乳化香肠[15]亚硝酸盐残留量进行了研究，均显示其中亚硝酸盐残留量要低于添加化学型亚硝酸盐的香肠，并且最终保持平衡，与本试验研究结果类似。上述结果也表明使用富含硝酸盐的蔬菜汁代替无机亚硝酸盐的添加会赋予产品更高的安全性。
TBARS值反映脂质过氧化程度，涵盖了大部分氧化反应产生的醛酮类物质，因而常作为判定脂质过氧化程度的指标[16]。图4为发酵芹菜汁对调理猪肉饼TBARS值的影响。由图4可知，TBARS值随着贮藏时间的延长呈显著上升趋势（P<0.05）。其中，CK组TBARS值显著高于其他两组（P<0.05）。第24天时，CK组TBARS值为0.62 mg/kg，而NT组和FCJ组分别为0.41 mg/kg和0.48 mg/kg且差异不显著（P>0.05），显示出较好的抗氧化活性。李沛然等[17]考察发酵芹菜粉在灌肠中的应用效果，发现试验组灌肠的TBARS值低于对照组。孙冬梅等也研究了芹菜中黄酮类物质的抗氧化活性，并将芹菜粉应用到肉制品中，发现芹菜粉是一种有效的自由基清除剂，可降低肉制品的TBARS值[18]。但在后期的贮藏过程中，NT组的抗氧化性高于FCJ组（P<0.05），说明发酵芹菜汁的抗氧化能力与化学型亚硝酸盐有一定差距。
【参考文献】：
期刊论文
[1]两种复合菌制作天然腌制灌肠效果研究[J]. 李沛然,朱迎春,杨华,梁丽雅,马俪珍. 食品研究与开发. 2019(20)
[2]不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响[J]. 朱迎春,马俪珍,党晓燕,王洋. 农业工程学报. 2017(01)
[3]天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响[J]. 党晓燕,王凯丽,王玮,朱迎春. 食品科学. 2017(07)
[4]木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理特性及其转化硝酸盐影响因素的研究[J]. 赵亚娟,郇延军,孙冬梅,闫晓蕾,许伟. 食品工业科技. 2012(05)
[5]芹菜粉对自由基的清除作用及在肉制品中的应用[J]. 孙冬梅,郇延军. 肉类研究. 2011(09)
本文编号：3378530
【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(19)北大核心
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
发酵芹菜汁对调理猪肉饼中亚硝酸盐残留量的影响
图3为发酵芹菜汁对调理猪肉饼中亚硝酸盐残留量的影响。由图3可知，在贮藏期间，3组亚硝酸盐残留量在第6天之前明显降低（P<0.05），之后基本维持稳定。3组进行比较，不添加亚硝酸盐的CK组由于自身微生物的分解作用，肉饼中残留1.34 mg/kg～5.49 mg/kg的亚硝酸盐，而NT组和FCJ组的亚硝酸盐残留量则在前期显著下降的基础上维持在10.08 mg/kg～12.75 mg/kg和7.71 mg/kg～8.86 mg/kg的水平，且FCJ组的亚硝酸盐残留水平始终低于CK组。相关文献对添加韭葱粉发酵香肠[14]、芹菜粉乳化香肠[15]亚硝酸盐残留量进行了研究，均显示其中亚硝酸盐残留量要低于添加化学型亚硝酸盐的香肠，并且最终保持平衡，与本试验研究结果类似。上述结果也表明使用富含硝酸盐的蔬菜汁代替无机亚硝酸盐的添加会赋予产品更高的安全性。
TBARS值反映脂质过氧化程度，涵盖了大部分氧化反应产生的醛酮类物质，因而常作为判定脂质过氧化程度的指标[16]。图4为发酵芹菜汁对调理猪肉饼TBARS值的影响。由图4可知，TBARS值随着贮藏时间的延长呈显著上升趋势（P<0.05）。其中，CK组TBARS值显著高于其他两组（P<0.05）。第24天时，CK组TBARS值为0.62 mg/kg，而NT组和FCJ组分别为0.41 mg/kg和0.48 mg/kg且差异不显著（P>0.05），显示出较好的抗氧化活性。李沛然等[17]考察发酵芹菜粉在灌肠中的应用效果，发现试验组灌肠的TBARS值低于对照组。孙冬梅等也研究了芹菜中黄酮类物质的抗氧化活性，并将芹菜粉应用到肉制品中，发现芹菜粉是一种有效的自由基清除剂，可降低肉制品的TBARS值[18]。但在后期的贮藏过程中，NT组的抗氧化性高于FCJ组（P<0.05），说明发酵芹菜汁的抗氧化能力与化学型亚硝酸盐有一定差距。
【参考文献】：
期刊论文
[1]两种复合菌制作天然腌制灌肠效果研究[J]. 李沛然,朱迎春,杨华,梁丽雅,马俪珍. 食品研究与开发. 2019(20)
[2]不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响[J]. 朱迎春,马俪珍,党晓燕,王洋. 农业工程学报. 2017(01)
[3]天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响[J]. 党晓燕,王凯丽,王玮,朱迎春. 食品科学. 2017(07)
[4]木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理特性及其转化硝酸盐影响因素的研究[J]. 赵亚娟,郇延军,孙冬梅,闫晓蕾,许伟. 食品工业科技. 2012(05)
[5]芹菜粉对自由基的清除作用及在肉制品中的应用[J]. 孙冬梅,郇延军. 肉类研究. 2011(09)
本文编号：3378530
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