红曲霉发酵液可挥发性风味成分的GC-MS分析

发布时间：2021-09-04 13:32

　　为了明确及研究红曲霉液态发酵中可挥发性风味成分。实验以活化后的红曲霉菌株ZHX9种子液经前处理好,再应用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析。结果表明:红曲霉发酵液中可挥发性风味物质总共有42种;其中,醇类11种,酯类11种,醛酮类7种,呋喃类2种,吡啶类1种,吡嗪类2种,吡喃类1种,酚类1种,氨基酸类1种,其他类5种;其中的酯类、吡嗪类等物质具有令人愉悦的香味。红曲相关风味的研究为红曲霉在酿酒行业中的深入开发利用提供了参考。 

【文章来源】：轻工科技. 2020,36(10)

【文章页数】：3 页

【部分图文】：

红曲霉菌株ZHX9的斜面保藏及其成熟种子液的培养特征

将活化后的菌株ZHX9取出0.5cm2左右的菌块，接种装有100m L种子培养液的250m L三角瓶中，在30℃、160r/min恒温摇床中培养3天，为防止菌丝球过于集中生长可在种子培养基中添加数颗玻璃珠。对菌株ZHX9进行单菌种发酵，不添加菌种的种子液培养作为空白对照，通过气质色谱联用仪进行风味成分分析。由图3及表1的分析可以看出，菌株ZHX9种子液中可挥发性风味成分总共42种，其中，醇类11种，相对含量70.595；酯类11种，相对含量7.088；醛酮类7种，相对含量18.005；呋喃类2种，相对含量0.216；吡啶类1种，相对含量0.200；吡嗪类2种，相对含量1.218；吡喃类1种，相对含量0.807；酚类1种，相对含量0.537；氨基酸类1种，相对含量0.302；其他类5种，相对含量1.109。

由图3及表1的分析可以看出，菌株ZHX9种子液中可挥发性风味成分总共42种，其中，醇类11种，相对含量70.595；酯类11种，相对含量7.088；醛酮类7种，相对含量18.005；呋喃类2种，相对含量0.216；吡啶类1种，相对含量0.200；吡嗪类2种，相对含量1.218；吡喃类1种，相对含量0.807；酚类1种，相对含量0.537；氨基酸类1种，相对含量0.302；其他类5种，相对含量1.109。2.3 菌株ZHX9种子液风味成分分析及其特征风味描述

【参考文献】：
期刊论文
[1]红曲霉在酿酒行业中的应用研究进展[J]. 代文婷,吴宏,郭安民,代俊辉,雷用东.  食品与发酵工业. 2018(01)
[2]一株嗜热红曲霉的分子鉴定及其风味物质初步分析[J]. 周健,姚霞,崔小亮,方春玉,王洋.  中国调味品. 2016(02)
[3]红曲霉的研究进展[J]. 侯敏,周端顼,王艳新,唐帅,金海如.  安徽农业科学. 2014(11)

硕士论文
[1]红曲霉发酵产红曲色素及其稳定性研究[D]. 张帝.安徽工程大学 2014
[2]产Monacolin K的功能性红曲固态发酵工艺优化研究[D]. 陆磊.齐鲁工业大学 2014
[3]混菌发酵对红曲霉产色素及桔霉素的影响[D]. 张建玲.天津科技大学 2012
[4]红曲霉发酵及其生长趋向性的初步研究[D]. 汤卫华.天津科技大学 2004



本文编号：3383358