油炸工艺对即食小龙虾品质的影响
发布时间：2021-09-06 03:10
本文以盐煮调味的小龙虾尾为原料,分别在130～170℃（130℃、140℃、150℃、160℃、170℃）的大豆油中油炸40～120 s（40 s、60 s、80 s、100 s、120 s）,研究油炸温度和时间对即食小龙虾感官品质（虾壳色度,虾肉水分和油脂含量,虾肉嫩度、持水性和感官评分）、蛋白质理化性质（溶解性、表面疏水性）的影响。随着油炸温度的升高与油炸时间的延长,即食小龙虾肉的水分含量和持水性均先下降后趋于稳定,感官评分、剪切力值、虾壳L*值、a*值均呈先上升后下降的趋势,而b*值先显著上升后趋于稳定;虾肉蛋白质的溶解性和表面疏水性均先上升后下降;油脂含量随油炸温度的升高先下降后上升,而随油炸时间的延长显著上升。当油炸温度为150℃,油炸时间为80 s时,小龙虾具有较好的感官品质（色泽红亮,口感Q弹）,虾肉蛋白质结构较为完整且油脂含量较低。这些结果表明油炸工艺显著影响了即食小龙虾的品质,可为即食小龙虾的规模化生产提供科学指导。
【文章来源】：武汉轻工大学学报. 2020,39(06)
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
油炸工艺对即食小龙虾水分含量和油脂含量的影响
由图2可知,随着油炸温度的升高,虾肉剪切力先升高后降低,在160 ℃时达到峰值(18.6 N);同时,150 ℃和160 ℃之间的剪切力值差异不显著。这可能是因为高温油炸诱导凝胶网状结构的增强,同时,较高的油炸温度带走了部分水分,使肌肉组织结构变紧凑,肉质较为Q弹。温度继续升高,剪切力值减小,可能是由于过高的温度使虾肉组织结构严重破坏,肉质变脆,剪切力下降,导致小龙虾肉口感变差。随着油炸时间的延长,小龙虾肉剪切力值先升高后降低,在80 s时达到峰值(17.7 N)。油炸时间为40～80 s时,虾肉的剪切力值显著增大。这可能是因为40～80 s时,蛋白质热变性,虾肉持水性降低导致水分流失较多,小龙虾肉表面形成硬壳,虾肉变硬导致剪切力变大,虾肉较紧实,口感较为Q弹。油炸时间延长,虾肉的剪切力值显著降低,可能是小龙虾肉过久的处于高温状态使肌肉组织遭到严重破坏,导致肌肉组织松散变酥,失去Q弹口感,剪切力值下降[27]。由图2可知,虾肉的持水性随油炸温度的升高呈缓慢减弱趋势,可能是温度升高,虾肉蛋白质凝胶网状结构逐渐被破坏,肌肉组织结构破坏,导致虾肉持水性逐渐降低。随着油炸时间的延长,持水性整体呈降低的趋势。油炸时间从40 s延长到60 s时,虾肉持水性下降但并不显著;当油炸时间延长至80 s时,虾肉的持水性显著降低。这可能是随着油炸时间的延长,虾肉蛋白质长时间处在高温的环境中,蛋白质发生严重变性,结构被破坏,导致虾肉持水能力显著减弱。
随着油炸时间的延长,虾肉蛋白质的H0均先升高后降低。油炸时间为80 s时达到峰值,随后出现下降。出现这种现象的原因可能是高温油炸影响了虾肉蛋白质的结构。在油炸时间为40～80 s时,经过盐煮加工轻微变性的虾肉蛋白质进一步发生变性,因为处在高温的时间较短,蛋白质凝胶网状结构增强而未被严重破坏,虾肉中疏水基团逐渐暴露,所以H0增大。在80～120 s时,持续的高热严重破坏了蛋白质空间网状结构,且水分大量蒸发,虾肉蛋白质聚集,疏水基团被包埋,所以H0减小。4 结论
【参考文献】：
期刊论文
[1]2020中国小龙虾产业发展报告[J]. 本刊讯. 中国水产. 2020(07)
[2]水产品贮藏加工中的蛋白质氧化对其结构性质及品质的影响研究进展[J]. 李学鹏,刘慈坤,王金厢,蔺博燕,李文协,朱文慧,励建荣,林洪. 食品工业科技. 2019(18)
[3]凡纳滨对虾肌肉蛋白质的热变性及其对品质的影响[J]. 高瑞昌,李雯雯,孙璐,袁丽,陆道礼,陈斌. 中国食品学报. 2014(07)
[4]油炸条件对鸡胸肉剪切力的影响[J]. 李改,赵改名,李苗云,柳艳霞,黄现青,张秋会,郝玉娜. 江苏农业学报. 2011(03)
[5]加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响[J]. 周婷,陈霞,刘毅,戴瑞彤. 食品科学. 2007(12)
[6]肉类嫩化效果的研究方法[J]. 孙国梁,乔园园,王翠丽,唐晓珍. 食品与药品. 2007(02)
[7]几种蛋白质功能性质的比较研究[J]. 徐志宏,魏振承,张雁,池建伟,张名位. 食品科学. 2006(12)
[8]热变性对蛋白质理化性质的影响[J]. 刘珊,刘晓艳. 中国食品添加剂. 2006(06)
[9]油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究[J]. 杨铭铎,邓云,石长波,郑昌江,余善鸣. 中国粮油学报. 2006(05)
[10]蛋白质凝胶机理的研究进展[J]. 胡坤,方少瑛,王秀霞,梁洁. 食品工业科技. 2006(06)
硕士论文
[1]半干鲢鱼片加工工艺研究[D]. 孙洋.江南大学 2012
本文编号：3386621
【文章来源】：武汉轻工大学学报. 2020,39(06)
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
油炸工艺对即食小龙虾水分含量和油脂含量的影响
由图2可知,随着油炸温度的升高,虾肉剪切力先升高后降低,在160 ℃时达到峰值(18.6 N);同时,150 ℃和160 ℃之间的剪切力值差异不显著。这可能是因为高温油炸诱导凝胶网状结构的增强,同时,较高的油炸温度带走了部分水分,使肌肉组织结构变紧凑,肉质较为Q弹。温度继续升高,剪切力值减小,可能是由于过高的温度使虾肉组织结构严重破坏,肉质变脆,剪切力下降,导致小龙虾肉口感变差。随着油炸时间的延长,小龙虾肉剪切力值先升高后降低,在80 s时达到峰值(17.7 N)。油炸时间为40～80 s时,虾肉的剪切力值显著增大。这可能是因为40～80 s时,蛋白质热变性,虾肉持水性降低导致水分流失较多,小龙虾肉表面形成硬壳,虾肉变硬导致剪切力变大,虾肉较紧实,口感较为Q弹。油炸时间延长,虾肉的剪切力值显著降低,可能是小龙虾肉过久的处于高温状态使肌肉组织遭到严重破坏,导致肌肉组织松散变酥,失去Q弹口感,剪切力值下降[27]。由图2可知,虾肉的持水性随油炸温度的升高呈缓慢减弱趋势,可能是温度升高,虾肉蛋白质凝胶网状结构逐渐被破坏,肌肉组织结构破坏,导致虾肉持水性逐渐降低。随着油炸时间的延长,持水性整体呈降低的趋势。油炸时间从40 s延长到60 s时,虾肉持水性下降但并不显著;当油炸时间延长至80 s时,虾肉的持水性显著降低。这可能是随着油炸时间的延长,虾肉蛋白质长时间处在高温的环境中,蛋白质发生严重变性,结构被破坏,导致虾肉持水能力显著减弱。
随着油炸时间的延长,虾肉蛋白质的H0均先升高后降低。油炸时间为80 s时达到峰值,随后出现下降。出现这种现象的原因可能是高温油炸影响了虾肉蛋白质的结构。在油炸时间为40～80 s时,经过盐煮加工轻微变性的虾肉蛋白质进一步发生变性,因为处在高温的时间较短,蛋白质凝胶网状结构增强而未被严重破坏,虾肉中疏水基团逐渐暴露,所以H0增大。在80～120 s时,持续的高热严重破坏了蛋白质空间网状结构,且水分大量蒸发,虾肉蛋白质聚集,疏水基团被包埋,所以H0减小。4 结论
【参考文献】：
期刊论文
[1]2020中国小龙虾产业发展报告[J]. 本刊讯. 中国水产. 2020(07)
[2]水产品贮藏加工中的蛋白质氧化对其结构性质及品质的影响研究进展[J]. 李学鹏,刘慈坤,王金厢,蔺博燕,李文协,朱文慧,励建荣,林洪. 食品工业科技. 2019(18)
[3]凡纳滨对虾肌肉蛋白质的热变性及其对品质的影响[J]. 高瑞昌,李雯雯,孙璐,袁丽,陆道礼,陈斌. 中国食品学报. 2014(07)
[4]油炸条件对鸡胸肉剪切力的影响[J]. 李改,赵改名,李苗云,柳艳霞,黄现青,张秋会,郝玉娜. 江苏农业学报. 2011(03)
[5]加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响[J]. 周婷,陈霞,刘毅,戴瑞彤. 食品科学. 2007(12)
[6]肉类嫩化效果的研究方法[J]. 孙国梁,乔园园,王翠丽,唐晓珍. 食品与药品. 2007(02)
[7]几种蛋白质功能性质的比较研究[J]. 徐志宏,魏振承,张雁,池建伟,张名位. 食品科学. 2006(12)
[8]热变性对蛋白质理化性质的影响[J]. 刘珊,刘晓艳. 中国食品添加剂. 2006(06)
[9]油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究[J]. 杨铭铎,邓云,石长波,郑昌江,余善鸣. 中国粮油学报. 2006(05)
[10]蛋白质凝胶机理的研究进展[J]. 胡坤,方少瑛,王秀霞,梁洁. 食品工业科技. 2006(06)
硕士论文
[1]半干鲢鱼片加工工艺研究[D]. 孙洋.江南大学 2012
本文编号：3386621
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