牛油调和煎炸油的开发及煎炸性能研究

发布时间：2021-09-06 19:28

　　以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油。通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比。结果表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48～30.02mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g; 4种调和油的酸价、过氧化值、碘值、土豆条吸油率及氧化稳定性均优于牛油。4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油,苯并芘含量也相对牛油较高,但在整个煎炸过程中均低于欧盟规定的最大限值（2μg/kg）。4种调和油煎炸后饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增加,多不饱和脂肪酸含量均减少。4种调和油的反式脂肪酸含量较牛油低很多。综合分析表明,调和油的煎炸性能相比牛油优势明显,由20%牛油、30%高油酸菜籽油及50%稻米油调和而成的煎炸油综合性能最佳。 

【文章来源】：中国油脂. 2020,45(10)北大核心CSCD

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

牛油及4种调和油煎炸过程中苯并芘含量的变化

由图1a可以看出，4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油，在煎炸时到达极性组分限值(27%)的时间长短依次为牛油>调和油2>调和油3>调和油1>调和油4。根据极限组分含量限值，预测调和油1～调和油4的煎炸寿命分别为22、28、24 h和18 h。由图1b可以看出，牛油的初始酸价低于4种调和油，在4种调和油中，调和油2的初始酸价最低，但4种调和油的初始酸价差别不大。牛油和4种调和油在煎炸过程中酸价变化从大到小依次为牛油>调和油3>调和油4>调和油2>调和油1。在达到煎炸终点时，牛油和4种调和油的酸价(KOH)均低于限值(5 mg/g)。由图1c可以看出，4种调和油的过氧化值均在前期显著增大，中后期呈现无规律的波动趋势。调和油2和调和油3过氧化值的波动在牛油下方，可能是由于调和油2和调和油3比较稳定，在煎炸高温条件下分解得较慢。由图1d可以看出，4种调和油的碘值均远高于牛油的碘值，这有效改善了牛油在常温下呈固态的特性，保证了调和油在从运输到使用阶段的温度范围内保持液体状态。此外，碘值的增加意味着油脂不饱和度的增加，这说明调和油相对于牛油有更好的营养价值。4种调和油中，调和油2的碘值最高。2.3 牛油及4种调和油煎炸过程中苯并芘含量的变化(见图2)

2.5 牛油及4种调和油煎炸后土豆条吸油率(见图3)由图3可以看出，牛油和4种调和油煎炸后的土豆条吸油率与煎炸时间的关系呈波动趋势，无规律性变化。因此，选用土豆条吸油率的平均值进行比较，牛油和调和油1～调和油4煎炸后的土豆条吸油率的平均值分别为12.13%、10.73%、10.03%、11.16%、11.56%。调和油2的土豆条吸油率最低，牛油的最高。

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3388041