不同浸渍工艺对夏黑葡萄醪理化指标及颜色的影响
发布时间：2021-09-12 10:22
以热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法为基础,通过部分添加不同浓度的二氧化硫和果胶酶,探究不同浸渍工艺对葡萄醪中单宁、总酚含量、pH值、色度、色调等指标的影响。结果表明,冷浸渍法（浸渍温度4℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h）浸提时,葡萄醪中单宁含量6.884 mg/L,总酚含量122.332 mg/L,pH值3.85,色调最低,色度最高;常温浸渍法（浸渍温度20℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h）浸提时,葡萄醪中单宁含量7.612 mg/L,总酚含量134.756 mg/L,pH值3.85,色调最低,色度最高;热浸渍法（浸提温度80℃,浸渍时间100 min）浸提时,葡萄醪中单宁含量23.451 mg/L,总酚含量264.688 mg/L,pH值3.43,色调最低,色度最高。
【文章来源】：中国酿造. 2020,39(10)北大核心
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪中单宁含量的影响
由图2a、图2b可知，两种浸渍方式下，葡萄醪中总酚的含量都随时间的延长而增加。图中二氧化硫质量浓度为50 mg/L处理组的总酚含量在每个时间点都高于其他两个处理组，常温浸渍和冷浸渍处理方式下得到最高总酚含量分别为（134.756±2.231)mg/L、（122.332±1.401)mg/L。由图2c、图2d可知，随着浸渍时间增加，不同组中总酚含量都增加。但果胶酶添加量对总酚浸提效果无明显作用。因此，采用常温浸渍法，添加质量浓度为50 mg/L的SO2，增加浸渍时间更有利于总酚的浸出[27]。
由图3a、图3b可知，常温浸渍与冷浸渍方式下，不同浓度的SO2处理组之间的p H在1 h时均有明显差异，SO2添加量为50 mg/L的处理组p H值最低，但是随着浸渍时间的增加，不同组之间p H值差异减小，p H值都稳定在3.85左右。这是因为二氧化硫溶解在葡萄醪中形成酸性物质，导致p H值下降。随着浸渍时间的延长，葡萄醪中的缓冲离子逐渐释放，导致p H值升高[28]。由图3c、图3d可知，随着浸渍时间的增加，不同处理组的p H值均在上升。在处理时间为1 h时，常温浸渍方式下各组p H值均低于冷浸渍方式下各组值。这是由于冷浸渍温度过低，抑制果胶酶的活性，降低其对葡萄果皮细胞的破坏作用，减少了细胞内的有机酸溶出[29]。但总体来说，添加果胶酶对葡萄醪p H值的影响较小。
【参考文献】：
期刊论文
[1]葡萄酒中多酚类化合物的体内外成分分析[J]. 邹梦瑜,吕慧婕,崔艳,孙宝山. 沈阳药科大学学报. 2019(11)
[2]葡萄酒中酚类物质的研究进展[J]. 回学宽,王艳丽,祝贺,杨涛,邢艳霞. 中国果菜. 2019(11)
[3]冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响[J]. 李斌斌,杜展成,吴敏,周鹤,李学文. 食品与机械. 2019(12)
[4]葡萄酒中的酚类物质Ⅱ：辅色效应与生物活性研究进展[J]. 赵旭,张欣珂,陈新军,张珊珊,何非. 食品科学. 2019(17)
[5]不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响[J]. 周继亘,杨学山,祝霞,陈霞,李蔚,赵婉珍,韩舜愈. 食品与生物技术学报. 2019(09)
[6]发酵前冷浸渍时间对梅鹿辄葡萄酒理化指标的影响[J]. 岳圆. 安徽农业科学. 2018(10)
[7]葡萄酒中多酚物质的种类、影响因素及其作用[J]. 张晓燕,孙成举,孙丙升,张明. 中外葡萄与葡萄酒. 2017(06)
[8]短期低温浸渍葡萄汁可改善葡萄酒品质[J]. 王玥双. 中国果业信息. 2017(08)
[9]不同浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的影响[J]. 赵婉珍,祝霞,陈霞,李蔚,段卫鹏,杨学山,韩舜愈. 食品工业科技. 2017(13)
[10]原料前处理方式对葡萄汁主要成分溶出的影响[J]. 桂长莉,石淳,曹晓虹. 食品科技. 2017(03)
博士论文
[1]发酵前处理工艺对天山北麓‘赤霞珠’葡萄酒香气改良研究[D]. 蔡建.中国农业大学 2014
硕士论文
[1]发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒的影响[D]. 杨涛华.西北农林科技大学 2019
[2]高酒度樱桃酒酿造工艺及动力学研究[D]. 王竞国.烟台大学 2019
[3]循环和压帽工艺对小树龄梅鹿辄葡萄酒品质的影响[D]. 张铖.西北农林科技大学 2017
[4]低温浸渍发酵工艺对葡萄酒酿酒品质及其代谢产物的影响[D]. 赵琦.扬州大学 2017
[5]宁夏甘城子产区梅鹿辄葡萄酒质量的影响因素研究[D]. 白稳红.西北农林科技大学 2017
[6]冷浸渍处理对黑比诺干红葡萄酒挥发性风味物质的影响[D]. 张志龙.甘肃农业大学 2014
本文编号：3394055
【文章来源】：中国酿造. 2020,39(10)北大核心
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
冷浸渍及常温浸渍工艺对葡萄醪中单宁含量的影响
由图2a、图2b可知，两种浸渍方式下，葡萄醪中总酚的含量都随时间的延长而增加。图中二氧化硫质量浓度为50 mg/L处理组的总酚含量在每个时间点都高于其他两个处理组，常温浸渍和冷浸渍处理方式下得到最高总酚含量分别为（134.756±2.231)mg/L、（122.332±1.401)mg/L。由图2c、图2d可知，随着浸渍时间增加，不同组中总酚含量都增加。但果胶酶添加量对总酚浸提效果无明显作用。因此，采用常温浸渍法，添加质量浓度为50 mg/L的SO2，增加浸渍时间更有利于总酚的浸出[27]。
由图3a、图3b可知，常温浸渍与冷浸渍方式下，不同浓度的SO2处理组之间的p H在1 h时均有明显差异，SO2添加量为50 mg/L的处理组p H值最低，但是随着浸渍时间的增加，不同组之间p H值差异减小，p H值都稳定在3.85左右。这是因为二氧化硫溶解在葡萄醪中形成酸性物质，导致p H值下降。随着浸渍时间的延长，葡萄醪中的缓冲离子逐渐释放，导致p H值升高[28]。由图3c、图3d可知，随着浸渍时间的增加，不同处理组的p H值均在上升。在处理时间为1 h时，常温浸渍方式下各组p H值均低于冷浸渍方式下各组值。这是由于冷浸渍温度过低，抑制果胶酶的活性，降低其对葡萄果皮细胞的破坏作用，减少了细胞内的有机酸溶出[29]。但总体来说，添加果胶酶对葡萄醪p H值的影响较小。
【参考文献】：
期刊论文
[1]葡萄酒中多酚类化合物的体内外成分分析[J]. 邹梦瑜,吕慧婕,崔艳,孙宝山. 沈阳药科大学学报. 2019(11)
[2]葡萄酒中酚类物质的研究进展[J]. 回学宽,王艳丽,祝贺,杨涛,邢艳霞. 中国果菜. 2019(11)
[3]冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响[J]. 李斌斌,杜展成,吴敏,周鹤,李学文. 食品与机械. 2019(12)
[4]葡萄酒中的酚类物质Ⅱ：辅色效应与生物活性研究进展[J]. 赵旭,张欣珂,陈新军,张珊珊,何非. 食品科学. 2019(17)
[5]不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响[J]. 周继亘,杨学山,祝霞,陈霞,李蔚,赵婉珍,韩舜愈. 食品与生物技术学报. 2019(09)
[6]发酵前冷浸渍时间对梅鹿辄葡萄酒理化指标的影响[J]. 岳圆. 安徽农业科学. 2018(10)
[7]葡萄酒中多酚物质的种类、影响因素及其作用[J]. 张晓燕,孙成举,孙丙升,张明. 中外葡萄与葡萄酒. 2017(06)
[8]短期低温浸渍葡萄汁可改善葡萄酒品质[J]. 王玥双. 中国果业信息. 2017(08)
[9]不同浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的影响[J]. 赵婉珍,祝霞,陈霞,李蔚,段卫鹏,杨学山,韩舜愈. 食品工业科技. 2017(13)
[10]原料前处理方式对葡萄汁主要成分溶出的影响[J]. 桂长莉,石淳,曹晓虹. 食品科技. 2017(03)
博士论文
[1]发酵前处理工艺对天山北麓‘赤霞珠’葡萄酒香气改良研究[D]. 蔡建.中国农业大学 2014
硕士论文
[1]发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒的影响[D]. 杨涛华.西北农林科技大学 2019
[2]高酒度樱桃酒酿造工艺及动力学研究[D]. 王竞国.烟台大学 2019
[3]循环和压帽工艺对小树龄梅鹿辄葡萄酒品质的影响[D]. 张铖.西北农林科技大学 2017
[4]低温浸渍发酵工艺对葡萄酒酿酒品质及其代谢产物的影响[D]. 赵琦.扬州大学 2017
[5]宁夏甘城子产区梅鹿辄葡萄酒质量的影响因素研究[D]. 白稳红.西北农林科技大学 2017
[6]冷浸渍处理对黑比诺干红葡萄酒挥发性风味物质的影响[D]. 张志龙.甘肃农业大学 2014
本文编号：3394055
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/jieribaike/3394055.html
