超声波和TGase对重组草鱼肉形成过程中理化性质的影响
发布时间：2021-09-12 12:21
本研究以草鱼为原料,采用四种处理方式:对照组（只添加NaCl）、实验组1（添加NaCl和谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TGase））、实验组2（添加NaCl且超声）、实验组3（添加NaCl和TGase且超声）,对草鱼肉进行重组。通过测定其分子间作用力、巯基含量、浊度、溶解率等,分析重组过程中超声波和TGase对重组草鱼肉理化性质的影响。结果表明,在重组草鱼肉形成过程中,超声波和TGase对离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫键均有不同程度的影响,促进重组草鱼肉的形成;与此同时,在重组草鱼肉形成过程中,超声波和TGase可以加速肌原纤维蛋白巯基氧化形成二硫键,增强其表面疏水性,增加其浊度,降低重组草鱼肉蛋白质溶解率;由SDS-PAGE电泳图谱可知,在重组草鱼肉形成过程中,三个实验组在200 kDa附近的条带逐渐变淡,甚至消失,可知重组过程中超声波和TGase主要作用于肌原纤维蛋白重链。综合各试验指标结果,超声波和TGase均可促进草鱼肉蛋白质交联,且两者同时作用时交联度最高,对指导草鱼肉产业生产具有一定的参考价值。
【文章来源】：食品工业科技. 2020,41(23)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
重组草鱼肉形成过程中离子键的变化
氢键是蛋白质分子内或分子间的相互作用力,也是维护蛋白质二级结构的作用力。由图2可知,在四种不同方式处理过程中溶解蛋白质含量均呈现先增加后减少的趋势,这说明在热诱导后期氢键开始发生断裂,同样氢键也不是重组草鱼肉形成的主要作用力,这与杨青[22]研究结果一致。疏水相互作用是指蛋白质在水溶液中由水诱导的非极性基团之间的相互作用。目前普遍认为疏水作用力是蛋白凝胶形成过程中最主要的作用力之一[28]。由图3可知,随着加热时间的延长,蛋白质的疏水相互作用力逐渐增强,这可能因为热诱导使包埋在蛋白质里面的多肽链暴露在表面,从而促进蛋白质的交联作用,这与Takeda等[29]研究结果一致。加入TGase会影响蛋白质分子内和分子间的交联或脱酰胺作用,从而导致其分子结构的变化,改变蛋白质的疏水性,增强其疏水相互作用。加入TGase且超声处理的样品增加趋势最显著,可能是因为超声波振动促进蛋白质分子和TGase的交联作用[26],因此超声波和TGase均能增强疏水作用,即能促进重组草鱼肉的形成,且两者共同作用时效果更优。
疏水相互作用是指蛋白质在水溶液中由水诱导的非极性基团之间的相互作用。目前普遍认为疏水作用力是蛋白凝胶形成过程中最主要的作用力之一[28]。由图3可知,随着加热时间的延长,蛋白质的疏水相互作用力逐渐增强,这可能因为热诱导使包埋在蛋白质里面的多肽链暴露在表面,从而促进蛋白质的交联作用,这与Takeda等[29]研究结果一致。加入TGase会影响蛋白质分子内和分子间的交联或脱酰胺作用,从而导致其分子结构的变化,改变蛋白质的疏水性,增强其疏水相互作用。加入TGase且超声处理的样品增加趋势最显著,可能是因为超声波振动促进蛋白质分子和TGase的交联作用[26],因此超声波和TGase均能增强疏水作用,即能促进重组草鱼肉的形成,且两者共同作用时效果更优。二硫键主要由巯基基团氧化形成,是蛋白质经过热诱导形成凝胶的最主要的共价键[30]。由图4可知,随着加热时间的延长二硫键逐渐增多,可能是因为加热使蛋白分子逐渐展开,内部巯基逐渐暴露出来,并促进蛋白分子内部的巯基形成二硫键[31]。且经过超声和加入TGase的样品溶解蛋白质含量更高,二硫键含量更高,这说明超声波和TGase可以促进分子间或分子内交联,故在重组草鱼肉形成过程中均可起到积极作用。
【参考文献】：
期刊论文
[1]谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响[J]. 周绪霞,陈红,陈小草,顾赛麒,姜珊,丁玉庭. 中国食品学报. 2020(06)
[2]超声加工技术对牛肉及其制品品质影响的研究进展[J]. 周建伟,孟倩,高德,刘东红,丁甜. 现代食品科技. 2020(01)
[3]羟基自由基氧化对乌贼蛋白分子间作用力及结构的影响[J]. 张洪超,薛张芝,徐晓蓉,丁源,李和生,金洋,王鸿飞,许凤. 核农学报. 2020(01)
[4]不同解冻方式反复冻融对金乌贼蛋白质分子间作用力的影响[J]. 张洪超,薛张芝,丁源,徐晓蓉,金洋,李和生,王鸿飞,许凤. 水产学报. 2019(08)
[5]超声波在鱼糜制品中的应用进展[J]. 熊瑶,李倩如,刘云祎,黄倩云,张怡,张龙涛,郑宝东. 农产品加工. 2019(06)
[6]菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响[J]. 仪淑敏,叶贝贝,张诗雯,余永名,赵文浩,李学鹏,范大明,郁晓君,丁浩宸,黄建联,徐永霞,米红波,励建荣. 食品科学. 2019(12)
[7]新型重组鱼排及其低温凝胶化作用的研究[J]. 陈秋妹,刘智禹,滕用雄,汪少芸. 中国食品学报. 2018(06)
[8]超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响[J]. 王静宇,杨玉玲,康大成,汤晓智,张兴,马云,倪文溪. 中国农业科学. 2017(12)
[9]不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响[J]. 黎彩,何秋生,陈春松,任涛,张凤娇,李鑫淼,汪兰. 农产品加工. 2016(21)
[10]添加剂对南美白对虾冻藏期间蛋白质变性的影响[J]. 曹淑敏,赵亚,石启龙. 食品与发酵工业. 2016(10)
博士论文
[1]微波对鱼糜加工过程中肌球蛋白和关键酶结构的影响[D]. 曹洪伟.江南大学 2019
[2]青鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性的研究[D]. 贾丹.华中农业大学 2016
硕士论文
[1]超声波辅助精氨酸对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质及凝胶特性的影响[D]. 冷利萍.渤海大学 2019
[2]肌球蛋白凝胶化过程中与迷迭香酸的互作机制及其对蛋白理化特性的影响[D]. 陈雪珂.西南大学 2019
[3]鱼糜凝胶热加工特性及耐热型鱼糜肠配方研究[D]. 韩静文.江南大学 2018
[4]不同处理方式对鲣鱼肌原纤维蛋白性质与结构的影响[D]. 李长乐.上海海洋大学 2018
[5]化学键概念量表的开发与应用研究[D]. 苏少娣.山东师范大学 2018
[6]肉糜热诱导凝胶形成过程中水合特征变化规律研究[D]. 张骏龙.渤海大学 2017
[7]超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D]. 常海霞.南昌大学 2015
[8]鳙鱼中转谷氨酰胺酶性质的研究及其对鱼糜凝胶化的影响[D]. 娄忠纬.浙江工商大学 2015
[9]谷氨酰胺转胺酶在鲢鱼糜中的应用及机理研究[D]. 杨青.江南大学 2011
本文编号：3394214
【文章来源】：食品工业科技. 2020,41(23)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
重组草鱼肉形成过程中离子键的变化
氢键是蛋白质分子内或分子间的相互作用力,也是维护蛋白质二级结构的作用力。由图2可知,在四种不同方式处理过程中溶解蛋白质含量均呈现先增加后减少的趋势,这说明在热诱导后期氢键开始发生断裂,同样氢键也不是重组草鱼肉形成的主要作用力,这与杨青[22]研究结果一致。疏水相互作用是指蛋白质在水溶液中由水诱导的非极性基团之间的相互作用。目前普遍认为疏水作用力是蛋白凝胶形成过程中最主要的作用力之一[28]。由图3可知,随着加热时间的延长,蛋白质的疏水相互作用力逐渐增强,这可能因为热诱导使包埋在蛋白质里面的多肽链暴露在表面,从而促进蛋白质的交联作用,这与Takeda等[29]研究结果一致。加入TGase会影响蛋白质分子内和分子间的交联或脱酰胺作用,从而导致其分子结构的变化,改变蛋白质的疏水性,增强其疏水相互作用。加入TGase且超声处理的样品增加趋势最显著,可能是因为超声波振动促进蛋白质分子和TGase的交联作用[26],因此超声波和TGase均能增强疏水作用,即能促进重组草鱼肉的形成,且两者共同作用时效果更优。
疏水相互作用是指蛋白质在水溶液中由水诱导的非极性基团之间的相互作用。目前普遍认为疏水作用力是蛋白凝胶形成过程中最主要的作用力之一[28]。由图3可知,随着加热时间的延长,蛋白质的疏水相互作用力逐渐增强,这可能因为热诱导使包埋在蛋白质里面的多肽链暴露在表面,从而促进蛋白质的交联作用,这与Takeda等[29]研究结果一致。加入TGase会影响蛋白质分子内和分子间的交联或脱酰胺作用,从而导致其分子结构的变化,改变蛋白质的疏水性,增强其疏水相互作用。加入TGase且超声处理的样品增加趋势最显著,可能是因为超声波振动促进蛋白质分子和TGase的交联作用[26],因此超声波和TGase均能增强疏水作用,即能促进重组草鱼肉的形成,且两者共同作用时效果更优。二硫键主要由巯基基团氧化形成,是蛋白质经过热诱导形成凝胶的最主要的共价键[30]。由图4可知,随着加热时间的延长二硫键逐渐增多,可能是因为加热使蛋白分子逐渐展开,内部巯基逐渐暴露出来,并促进蛋白分子内部的巯基形成二硫键[31]。且经过超声和加入TGase的样品溶解蛋白质含量更高,二硫键含量更高,这说明超声波和TGase可以促进分子间或分子内交联,故在重组草鱼肉形成过程中均可起到积极作用。
【参考文献】：
期刊论文
[1]谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响[J]. 周绪霞,陈红,陈小草,顾赛麒,姜珊,丁玉庭. 中国食品学报. 2020(06)
[2]超声加工技术对牛肉及其制品品质影响的研究进展[J]. 周建伟,孟倩,高德,刘东红,丁甜. 现代食品科技. 2020(01)
[3]羟基自由基氧化对乌贼蛋白分子间作用力及结构的影响[J]. 张洪超,薛张芝,徐晓蓉,丁源,李和生,金洋,王鸿飞,许凤. 核农学报. 2020(01)
[4]不同解冻方式反复冻融对金乌贼蛋白质分子间作用力的影响[J]. 张洪超,薛张芝,丁源,徐晓蓉,金洋,李和生,王鸿飞,许凤. 水产学报. 2019(08)
[5]超声波在鱼糜制品中的应用进展[J]. 熊瑶,李倩如,刘云祎,黄倩云,张怡,张龙涛,郑宝东. 农产品加工. 2019(06)
[6]菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响[J]. 仪淑敏,叶贝贝,张诗雯,余永名,赵文浩,李学鹏,范大明,郁晓君,丁浩宸,黄建联,徐永霞,米红波,励建荣. 食品科学. 2019(12)
[7]新型重组鱼排及其低温凝胶化作用的研究[J]. 陈秋妹,刘智禹,滕用雄,汪少芸. 中国食品学报. 2018(06)
[8]超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响[J]. 王静宇,杨玉玲,康大成,汤晓智,张兴,马云,倪文溪. 中国农业科学. 2017(12)
[9]不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响[J]. 黎彩,何秋生,陈春松,任涛,张凤娇,李鑫淼,汪兰. 农产品加工. 2016(21)
[10]添加剂对南美白对虾冻藏期间蛋白质变性的影响[J]. 曹淑敏,赵亚,石启龙. 食品与发酵工业. 2016(10)
博士论文
[1]微波对鱼糜加工过程中肌球蛋白和关键酶结构的影响[D]. 曹洪伟.江南大学 2019
[2]青鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性的研究[D]. 贾丹.华中农业大学 2016
硕士论文
[1]超声波辅助精氨酸对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质及凝胶特性的影响[D]. 冷利萍.渤海大学 2019
[2]肌球蛋白凝胶化过程中与迷迭香酸的互作机制及其对蛋白理化特性的影响[D]. 陈雪珂.西南大学 2019
[3]鱼糜凝胶热加工特性及耐热型鱼糜肠配方研究[D]. 韩静文.江南大学 2018
[4]不同处理方式对鲣鱼肌原纤维蛋白性质与结构的影响[D]. 李长乐.上海海洋大学 2018
[5]化学键概念量表的开发与应用研究[D]. 苏少娣.山东师范大学 2018
[6]肉糜热诱导凝胶形成过程中水合特征变化规律研究[D]. 张骏龙.渤海大学 2017
[7]超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D]. 常海霞.南昌大学 2015
[8]鳙鱼中转谷氨酰胺酶性质的研究及其对鱼糜凝胶化的影响[D]. 娄忠纬.浙江工商大学 2015
[9]谷氨酰胺转胺酶在鲢鱼糜中的应用及机理研究[D]. 杨青.江南大学 2011
本文编号：3394214
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