仙草提取物对猪肉脯贮藏期间品质的影响
发布时间：2021-09-18 15:14
研究添加3?mL/100 g仙草提取物对水分含量25%的猪肉脯25℃贮藏期间质构、感官、脂质氧化和蛋白质氧化的影响。结果表明:仙草提取物组猪肉脯贮藏期间的拉伸强度及延展性均显著高于空白对照组和2,6-二叔丁基对甲酚（butylated hydroxytoluene,BHT）组（P<0.05）;3组猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值均随贮藏时间的延长而显著降低（P<0.05）;贮藏12 d后,各组猪肉脯总巯基含量及挥发性盐基氮含量变化显著（P<0.05）,与空白对照组相比,仙草提取物显著延缓了猪肉脯贮藏过程中巯基的损失（P<0.05）,抑制了挥发性盐基氮的产生;贮藏期间猪肉脯的硫代巴比妥酸反应物值呈显著上升趋势（P<0.05）,仙草提取物组及BHT组显著低于空白对照组（P<0.05）;空白对照组、仙草提取物组及BHT组的菌落总数分别在贮藏12、18、15 d超过国标限量,说明仙草提取物能够将猪肉脯在25℃条件下的贮藏时间延长6 d。综上所述,仙草提取物能够有效减缓猪肉脯脂质及蛋白质氧化,抑制微生物生长,延长猪肉脯的货架期。
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
仙草提取物对猪肉脯贮藏期间总巯基含量的影响
2.7 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间TVB-N含量的影响TVB-N是衡量肉制品新鲜度的重要指标，肉制品中的酶和微生物使得蛋白质分解，产生氨及胺类等有毒、具有挥发性的碱性物质，TVB-N含量越高说明肉的腐败程度越高[27]。由图2可知，25℃贮藏条件下3组猪肉脯的TVB-N含量呈显著上升趋势（P<0.05），空白对照组TVB-N含量由22.74 mg/100 g上升至44.55 mg/100 g，这与吴斌[2 8]的研究结果相似。贮藏6 d后，仙草提取物组与BHT组的TVB-N含量均显著低于空白对照组（P<0.05），说明仙草提取物与BHT均能有效抑制猪肉脯25℃贮藏后期的蛋白氧化，这与总巯基含量的研究结果一致。由于猪肉脯在贮藏过程中经过130℃高温烘烤，导致大部分酶失活，因此微生物的生长繁殖是引起TVB-N含量升高的主要原因。
TBARs值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所生成的衍生物与TBARs反应的结果，TBARs值越高表明脂肪氧化程度越高[29]。由图3可知，3组猪肉脯的TBARs值均随贮藏时间的延长显著增加（P<0.05），空白对照组、仙草提取物组和BHT组的TBARs值分别由0.27、0.29、0.26 mg/100 g增加至0.97、0.75、0.74 mg/100 g。在整个贮藏期间，仙草提取物组及BHT组的TBARs值均低于空白对照组，说明仙草提取物及BHT均能显著延缓猪肉脯贮藏过程中的脂质氧化。栗俊广等[30]也发现仙草提取物对猪油的氧化有显著抑制作用，且作用效果与丁基羟基茴香醚相当。仙草提取物可能通过消耗超氧自由基，进一步阻止脂肪酸烷基自由基与氧的链式反应，降低了脂质氧化反应速率，达到保护猪肉脯品质的目的[31]。2.9 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间菌落总数及大肠杆菌数量的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]仙草多糖对细胞氧化损伤的保护作用[J]. 何传波,邓婷,魏好程,吴国宏,上官宇晨,熊何健. 食品科学. 2020(13)
[2]仙草胶成分分析及抑制猪油氧化能力的研究[J]. 栗俊广,吴萌萌,李爽,陈宇豪,蒋爱民,白艳红. 食品工业. 2018(09)
[3]4℃贮藏下粤式盐焗鸡品质变化及保质期研究[J]. 周乐丹,艾民珉,凌子庭,张莹,李恒勇,谢勇标,刘聪,潘珊珊,蒋爱民. 食品与机械. 2018(06)
[4]玉米须总黄酮提取物对猪肉脯抗氧化性影响的研究[J]. 胡佳慧,刘璐,乔宇,廖李,李弥友,汪兰,石柳,丁安子,李新,吴文锦. 食品科学技术学报. 2018(03)
[5]脂质和蛋白质氧化与肉制品风味特征相关性研究进展[J]. 张建友,赵瑜亮,丁玉庭,高飞,吕飞. 核农学报. 2018(07)
[6]脱水干燥工艺对海带猪肉干产品品质的影响研究[J]. 贾爱荣,刘昌衡,张绵松,张玉,史亚萍. 食品工业. 2017(11)
[7]仙草多糖提取工艺的优化[J]. 黄丽媛,邓婷,何传波,魏好程,熊何健. 食品安全质量检测学报. 2017(08)
[8]不同烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究[J]. 姜秀丽,曹传爱,李月,王超,孔保华,夏秀芳,刘骞,吕虹. 食品科技. 2017(05)
[9]肉品中的蛋白质氧化机制及其影响因素[J]. 袁凯,张龙,谷东陈,吴娜,陶宁萍,王锡昌,李钰金,刘远平. 食品科学. 2018(05)
[10]肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展[J]. 胡煌,吕飞,丁玉庭. 肉类研究. 2016(12)
硕士论文
[1]番茄红素在鸡肉脯开发中的应用研究[D]. 吴斌.喀什大学 2020
[2]休闲肉脯的研制及贮藏特性研究[D]. 马永强.吉林大学 2018
本文编号：3400365
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
仙草提取物对猪肉脯贮藏期间总巯基含量的影响
2.7 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间TVB-N含量的影响TVB-N是衡量肉制品新鲜度的重要指标，肉制品中的酶和微生物使得蛋白质分解，产生氨及胺类等有毒、具有挥发性的碱性物质，TVB-N含量越高说明肉的腐败程度越高[27]。由图2可知，25℃贮藏条件下3组猪肉脯的TVB-N含量呈显著上升趋势（P<0.05），空白对照组TVB-N含量由22.74 mg/100 g上升至44.55 mg/100 g，这与吴斌[2 8]的研究结果相似。贮藏6 d后，仙草提取物组与BHT组的TVB-N含量均显著低于空白对照组（P<0.05），说明仙草提取物与BHT均能有效抑制猪肉脯25℃贮藏后期的蛋白氧化，这与总巯基含量的研究结果一致。由于猪肉脯在贮藏过程中经过130℃高温烘烤，导致大部分酶失活，因此微生物的生长繁殖是引起TVB-N含量升高的主要原因。
TBARs值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所生成的衍生物与TBARs反应的结果，TBARs值越高表明脂肪氧化程度越高[29]。由图3可知，3组猪肉脯的TBARs值均随贮藏时间的延长显著增加（P<0.05），空白对照组、仙草提取物组和BHT组的TBARs值分别由0.27、0.29、0.26 mg/100 g增加至0.97、0.75、0.74 mg/100 g。在整个贮藏期间，仙草提取物组及BHT组的TBARs值均低于空白对照组，说明仙草提取物及BHT均能显著延缓猪肉脯贮藏过程中的脂质氧化。栗俊广等[30]也发现仙草提取物对猪油的氧化有显著抑制作用，且作用效果与丁基羟基茴香醚相当。仙草提取物可能通过消耗超氧自由基，进一步阻止脂肪酸烷基自由基与氧的链式反应，降低了脂质氧化反应速率，达到保护猪肉脯品质的目的[31]。2.9 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间菌落总数及大肠杆菌数量的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]仙草多糖对细胞氧化损伤的保护作用[J]. 何传波,邓婷,魏好程,吴国宏,上官宇晨,熊何健. 食品科学. 2020(13)
[2]仙草胶成分分析及抑制猪油氧化能力的研究[J]. 栗俊广,吴萌萌,李爽,陈宇豪,蒋爱民,白艳红. 食品工业. 2018(09)
[3]4℃贮藏下粤式盐焗鸡品质变化及保质期研究[J]. 周乐丹,艾民珉,凌子庭,张莹,李恒勇,谢勇标,刘聪,潘珊珊,蒋爱民. 食品与机械. 2018(06)
[4]玉米须总黄酮提取物对猪肉脯抗氧化性影响的研究[J]. 胡佳慧,刘璐,乔宇,廖李,李弥友,汪兰,石柳,丁安子,李新,吴文锦. 食品科学技术学报. 2018(03)
[5]脂质和蛋白质氧化与肉制品风味特征相关性研究进展[J]. 张建友,赵瑜亮,丁玉庭,高飞,吕飞. 核农学报. 2018(07)
[6]脱水干燥工艺对海带猪肉干产品品质的影响研究[J]. 贾爱荣,刘昌衡,张绵松,张玉,史亚萍. 食品工业. 2017(11)
[7]仙草多糖提取工艺的优化[J]. 黄丽媛,邓婷,何传波,魏好程,熊何健. 食品安全质量检测学报. 2017(08)
[8]不同烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究[J]. 姜秀丽,曹传爱,李月,王超,孔保华,夏秀芳,刘骞,吕虹. 食品科技. 2017(05)
[9]肉品中的蛋白质氧化机制及其影响因素[J]. 袁凯,张龙,谷东陈,吴娜,陶宁萍,王锡昌,李钰金,刘远平. 食品科学. 2018(05)
[10]肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展[J]. 胡煌,吕飞,丁玉庭. 肉类研究. 2016(12)
硕士论文
[1]番茄红素在鸡肉脯开发中的应用研究[D]. 吴斌.喀什大学 2020
[2]休闲肉脯的研制及贮藏特性研究[D]. 马永强.吉林大学 2018
本文编号：3400365
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/jieribaike/3400365.html
