乳酸菌发酵拉制面条工艺及品质的研究

发布时间：2021-09-29 07:19

　　采用乳酸菌发酵的方法,进行了发酵拉制面条工艺的优化及品质研究。探究了食盐添加量、发酵剂添加量、发酵时间和发酵温度对拉制面条拉伸性能的影响,并对拉制面条品质进行了分析。采用正交试验设计方案,优化了最佳发酵工艺条件,结果为:食盐添加量1%、发酵剂量2%、发酵温度31°C、发酵时间240 min,该条件下制成的拉制面条总评分最高,为86.35。所得到的发酵拉制面条拉伸性能及品质良好,满足人们对新类型拉制面条的要求。 

【文章来源】：粮食加工. 2020,45(06)

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

食盐添加量对拉制面条拉伸性能的影响

表4反应了不同发酵剂添加量对面条质构和感官品质的影响，硬度能较好的反映面条的感官适口性，弹性和回复性能部分反映面条粘性和光滑性，回复性分值越低说明面条的延伸性越好。由表4可知当发酵剂添加量为1%、1.5%、2%时，面条的硬度和弹性分值较高，回复性分值较低，同时面条感官评价分数较高。综合面条拉伸性能、质构和感官评分，选定发酵剂添加量1%、1.5%、2%作为3个水平进行正交试验。2.1.3 发酵温度对拉制面条拉伸性能和品质的影响

表5反应了不同发酵温度对面条质构和感官品质的影响，随着发酵温度的升高，拉制面条硬度、回复性和弹性呈减小趋势，当发酵温度达到40°C时，面条硬度、弹性、咀嚼度均达到最小值，说明明此时发酵温度过高，制得的拉制面条已发酵过度。由感官评价知发酵温度31°C、34°C、37°C时面条感官评价分数较高，所以选定发酵温度31°C、34°C、37°C作为3个水平进行正交试验。2.1.4 发酵时间对拉制面条拉伸性能和品质的影响

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3413296