复合酶制剂对绿茶面包品质的影响分析

发布时间：2021-09-30 01:42

　　以绿茶面包为研究对象,分别探讨α-淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复合酶制剂的最佳组合。结果表明,与对照组相比,单一酶制剂均能改善面包的口感和硬度,延缓面包老化的程度。复配后, 3种酶制剂的最佳组合为:α-淀粉酶添加量0.105 g/kg、脂肪酶添加量0.103 g/kg、半纤维素酶添加量0.607 g/kg。与单一酶制剂相比,复合酶制剂在硬度、感官评分和抗老化方面具有一定优势,能明显改良绿茶面包品质。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(12)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

淀粉酶添加量对面包硬度和感官评分的影响

不同淀粉酶添加量对贮藏面包硬度的影响

接连4 d测定不同半纤维素酶添加的面包硬度，从图6可以看出，随着时间的延长，硬度均呈上升趋势。添加量为0.1和0.2 g/kg时硬度变化不大，但数值均比对照组低，说明半纤维素酶能延缓面包的老化程度，且添加量0.6 g/kg时效果最好。图4 不同脂肪酶添加量对贮藏面包硬度的影响

【参考文献】：
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本文编号：3414872