食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响

发布时间：2021-09-30 14:26

　　以不同食盐添加量（0%、1%、3%、5%、7%）发酵肉（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1）为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响。结果表明:随着食盐添加量的增加,微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势;食盐添加量3%的发酵肉,蛋白质水解指数最高,盐溶性蛋白含量最低,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰。 

【文章来源】：肉类研究. 2020,34(10)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

1 不同食盐添加量发酵肉终产品中的盐溶性蛋白含量

由图11可知，随着食盐添加量的增加，发酵肉终产品中的盐溶性蛋白含量呈先减少后增加再减少的趋势。研究表明，蛋白质溶出量与其盐溶性存在函数关系，食盐是影响盐溶性蛋白提取的重要因素[29-30]。本研究中，食盐添加量3%时盐溶性蛋白流失最快，导致其终产品中的盐溶性蛋白含量最少。由图1 2可知，盐溶性蛋白质分子主要集中在20～66 k Da，添加食盐后条带颜色加深，食盐添加量3%时条带最为清晰，表明其所含目标蛋白（结蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白以及轻链Ⅰ）最多。这可能是因为3%食盐添加量较为适合发酵肉中微生物生长，此外，盐溶性蛋白含量的减少与p H值变化有关，酸碱环境的改变会导致盐溶性蛋白聚集，蛋白变性成不溶性蛋白质，从而导致蛋白质提取液中溶出量减少。

选取新鲜的无脂猪里脊肉，以每块质量约（200±2) g按纹理进行切分，分别添加不同质量分数（0%、1%、3%、5%、7%）食盐，并与其他辅料（白酒2%、白糖1.5%、味精0.3%）充分混合，常温腌制48 h后，按照每100 g原料肉，添加1 m L菌体浓度108 CFU/g的发酵剂菌液（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1），同时加入0.008%亚硝酸钠。工艺流程如图1所示。1.3.2 样品采集

【参考文献】：
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本文编号：3416052