黄土高原地区干红葡萄酒香气组分分析
发布时间：2021-09-30 14:40
香气是体现葡萄酒风格与典型性的关键指标,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术测定黄土高原产区5个酿酒品种葡萄酒香气组分。结果表明,5种葡萄酒酒精度差异不显著,且各理化指标均符合国标。在5种干红葡萄酒中共检测出106种香气成分,其中赤霞珠葡萄酒和美乐葡萄酒中酯类香气物质均为37种;醇类物质在美乐葡萄酒中含量显著最高,且酯类香气成分在美乐葡萄酒中种类最丰富、含量最高;在品丽珠葡萄酒中检测到醛酮类香气物质总含量显著高于其他葡萄酒。在美乐葡萄酒中检测到呈花香的1-辛醇、2-苯乙醇、辛酸乙酯、里那醇、香茅醇、香叶醇物质香气活力值（odor activity value,OAV）均高于其他4种葡萄酒;在品丽珠和马瑟兰葡萄酒中均检测到超过阈值60倍的具有青椒味的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪;美乐葡萄酒花香OAV为344.46,显著高于其他葡萄酒;品丽珠葡萄酒中化学香和生青味OAV均最高;北冰红葡萄酒中6类香气OAV总和为611.10,高于马瑟兰葡萄酒。黄土高原产区葡萄酒香气组分均存在较大差异,赤霞珠葡萄酒主要呈水果香,美乐葡萄酒特征性香气为花香,是优良的香型酿酒葡萄品种,研究结果为黄土高原产区酿酒葡...
【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(24)北大核心CSCD
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
葡萄酒中香气种类含量
世界上任何一个葡萄酒产区的地域性都是无法复制的，由于海拔、气候、土壤等环境因子的差异，同一品种在不同地域下表现的酿酒品质也不同[13-14]，这种“风土”诠释着各产区葡萄酒的独特性[15]。利用气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、OAVs对西班牙原产地的葡萄酒香气特征进行了检测、描述和比较，发现有的产区葡萄酒蔬菜香气较为突出、有的产区葡萄酒化学香较为突出，表明不同产区具有典型的香气特征[16]。左俊伟等[17]对宁夏贺兰山东麓产区2种干白葡萄酒运用固相微萃取技术结合GS-MS，共检测出49种香气物质。本研究以黄土高原产区赤霞珠、美乐、品丽珠、马瑟兰、北冰红葡萄所酿的单品种葡萄酒为材料，通过GS-MS测定检测出106种香气成分，并表明一些关键呈香物质在品种间存在明显差异，体现了葡萄品种的特异性。JIANG等[18]对我国4个产区赤霞珠和美乐果实和葡萄酒香气进行检测，发现挥发性化合物受“风土”因子的影响显著，且均发现醇类香气物质在2个品种中含量最丰富，这与本研究中5种葡萄酒中醇类香气物质占比最高的结论一致。ROBINSON等[19]研究表明，乙醇浓度的增加显著降低了挥发性香气化合物的顶空浓度，且感官研究表明乙醇可以抑制葡萄酒中的水果香气，在本研究中5种酿酒葡萄酒精度均在11.3%～12.7%，且差异不显著，因而酒精度对葡萄酒香气的影响基本一致。对新疆地区10个酿酒品种香气分析，发现不同品种葡萄酒之间其呈香物质具有较大差异，赤霞珠葡萄酒在4个产区均以酯类为主要的呈香物质，不同产区的赤霞珠葡萄酒其呈香物质具有较大差异[20]。田欣等[21]对黄土高原地区5个小产区赤霞珠葡萄酒香气定性分析表明，5个小产区的葡萄酒定性到的香气化合物总数及各类别的数量则均差异不大。本研究中，同一地区不同品种间香气组分存在显著差异，且不同品种典型香气不同。李媛媛等[22]对宁夏贺兰山东麓5个不同子产区赤霞珠干红葡萄酒利用OAV确定其具有感官贡献的香气物质，发现具有花香和果香特征大马士酮在葡萄酒中香气贡献最为突出，这与本研究中黄土高原产区5种葡萄酒中β-大马士酮对花果香贡献较大的结论一致。萜烯类香气化合物在葡萄酒中一般为微量含量，但其香气阈值较低，对葡萄酒香气影响起关键作用。葡萄果实中的甲氧基吡嗪主要通过植物组织内氨基酸代谢产生[23],vvomt1和vvomt2酶可以催化羟基吡嗪生成甲氧基吡嗪[24]，本研究中在品丽珠和马瑟兰葡萄酒中均检测到吡嗪类物质，且含量高于阈值，这可能与品种在地方的表现有关。黄土高原产区不同品种葡萄酒香气组分均存在较大差异，其中赤霞珠葡萄酒主要呈水果香，美乐葡萄酒特征性香气为花香，是优良的香型酿酒葡萄品种，可为黄土高原产区酿酒葡萄推广及葡萄酒品质提升提供理论依据，为地区酿酒葡萄杂交选育香型酿酒葡萄后代提供材料依据。
【参考文献】：
期刊论文
[1]赤霞珠干红葡萄酒在不同子产区香气特征的差异[J]. 李媛媛,李德美,张亚东,王燕,王宗义. 食品与发酵工业. 2020(06)
[2]玛纳斯产区四个酿酒葡萄品种酒质特征的初步研究[J]. 卢浩成,魏巍,贾倩倩,陈武,王军. 中国酿造. 2019(12)
[3]全二维气相色谱-飞行时间质谱解析黄土高原产区赤霞珠葡萄酒挥发性组分特征挥发性化合物[J]. 田欣,祁新春,张泽,缪成鹏,徐岩,唐柯. 食品与发酵工业. 2019(23)
[4]香格里拉产区“赤霞珠”葡萄果实品质积累规律[J]. 孙庆扬,赵悦,朱怡凡,毛如志,邵建辉,何霞红. 北方园艺. 2019(01)
[5]11个酿酒葡萄品种在胶东半岛地区的引种表现[J]. 朱丹,尹鹏飞,候丽霞,车永梅,王磊,刘新. 青岛农业大学学报(自然科学版). 2018(04)
[6]新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析[J]. 王雪薇,王舸楠,江伟,全莉,武运,薛洁. 中国酿造. 2018(11)
[7]黑提葡萄不同部位的香气分析[J]. 庄楷杏,李妙清,郑灿芬,刘佳妮. 饮料工业. 2018(05)
[8]葡萄和葡萄酒中甲氧基吡嗪的研究进展[J]. 吕佳恒,管雪强,孙玉霞,王恒振,王世平,王俊芳. 食品工业. 2017(09)
[9]宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒香气成分分析[J]. 左俊伟,亓相媛,赵彩云,张军翔,薛洁. 食品与发酵工业. 2016(10)
[10]应用定量描述分析和气相色谱-闻香/质谱法研究黄土高原赤霞珠干红葡萄酒香气特征[J]. 席艳茹,唐柯,徐岩,王栋,王庆伟,张会宁. 食品与发酵工业. 2016(05)
硕士论文
[1]‘梅鹿辄’葡萄营养系果实酚类及香气研究[D]. 刘政海.山西农业大学 2018
本文编号：3416072
【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(24)北大核心CSCD
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
葡萄酒中香气种类含量
世界上任何一个葡萄酒产区的地域性都是无法复制的，由于海拔、气候、土壤等环境因子的差异，同一品种在不同地域下表现的酿酒品质也不同[13-14]，这种“风土”诠释着各产区葡萄酒的独特性[15]。利用气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、OAVs对西班牙原产地的葡萄酒香气特征进行了检测、描述和比较，发现有的产区葡萄酒蔬菜香气较为突出、有的产区葡萄酒化学香较为突出，表明不同产区具有典型的香气特征[16]。左俊伟等[17]对宁夏贺兰山东麓产区2种干白葡萄酒运用固相微萃取技术结合GS-MS，共检测出49种香气物质。本研究以黄土高原产区赤霞珠、美乐、品丽珠、马瑟兰、北冰红葡萄所酿的单品种葡萄酒为材料，通过GS-MS测定检测出106种香气成分，并表明一些关键呈香物质在品种间存在明显差异，体现了葡萄品种的特异性。JIANG等[18]对我国4个产区赤霞珠和美乐果实和葡萄酒香气进行检测，发现挥发性化合物受“风土”因子的影响显著，且均发现醇类香气物质在2个品种中含量最丰富，这与本研究中5种葡萄酒中醇类香气物质占比最高的结论一致。ROBINSON等[19]研究表明，乙醇浓度的增加显著降低了挥发性香气化合物的顶空浓度，且感官研究表明乙醇可以抑制葡萄酒中的水果香气，在本研究中5种酿酒葡萄酒精度均在11.3%～12.7%，且差异不显著，因而酒精度对葡萄酒香气的影响基本一致。对新疆地区10个酿酒品种香气分析，发现不同品种葡萄酒之间其呈香物质具有较大差异，赤霞珠葡萄酒在4个产区均以酯类为主要的呈香物质，不同产区的赤霞珠葡萄酒其呈香物质具有较大差异[20]。田欣等[21]对黄土高原地区5个小产区赤霞珠葡萄酒香气定性分析表明，5个小产区的葡萄酒定性到的香气化合物总数及各类别的数量则均差异不大。本研究中，同一地区不同品种间香气组分存在显著差异，且不同品种典型香气不同。李媛媛等[22]对宁夏贺兰山东麓5个不同子产区赤霞珠干红葡萄酒利用OAV确定其具有感官贡献的香气物质，发现具有花香和果香特征大马士酮在葡萄酒中香气贡献最为突出，这与本研究中黄土高原产区5种葡萄酒中β-大马士酮对花果香贡献较大的结论一致。萜烯类香气化合物在葡萄酒中一般为微量含量，但其香气阈值较低，对葡萄酒香气影响起关键作用。葡萄果实中的甲氧基吡嗪主要通过植物组织内氨基酸代谢产生[23],vvomt1和vvomt2酶可以催化羟基吡嗪生成甲氧基吡嗪[24]，本研究中在品丽珠和马瑟兰葡萄酒中均检测到吡嗪类物质，且含量高于阈值，这可能与品种在地方的表现有关。黄土高原产区不同品种葡萄酒香气组分均存在较大差异，其中赤霞珠葡萄酒主要呈水果香，美乐葡萄酒特征性香气为花香，是优良的香型酿酒葡萄品种，可为黄土高原产区酿酒葡萄推广及葡萄酒品质提升提供理论依据，为地区酿酒葡萄杂交选育香型酿酒葡萄后代提供材料依据。
【参考文献】：
期刊论文
[1]赤霞珠干红葡萄酒在不同子产区香气特征的差异[J]. 李媛媛,李德美,张亚东,王燕,王宗义. 食品与发酵工业. 2020(06)
[2]玛纳斯产区四个酿酒葡萄品种酒质特征的初步研究[J]. 卢浩成,魏巍,贾倩倩,陈武,王军. 中国酿造. 2019(12)
[3]全二维气相色谱-飞行时间质谱解析黄土高原产区赤霞珠葡萄酒挥发性组分特征挥发性化合物[J]. 田欣,祁新春,张泽,缪成鹏,徐岩,唐柯. 食品与发酵工业. 2019(23)
[4]香格里拉产区“赤霞珠”葡萄果实品质积累规律[J]. 孙庆扬,赵悦,朱怡凡,毛如志,邵建辉,何霞红. 北方园艺. 2019(01)
[5]11个酿酒葡萄品种在胶东半岛地区的引种表现[J]. 朱丹,尹鹏飞,候丽霞,车永梅,王磊,刘新. 青岛农业大学学报(自然科学版). 2018(04)
[6]新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析[J]. 王雪薇,王舸楠,江伟,全莉,武运,薛洁. 中国酿造. 2018(11)
[7]黑提葡萄不同部位的香气分析[J]. 庄楷杏,李妙清,郑灿芬,刘佳妮. 饮料工业. 2018(05)
[8]葡萄和葡萄酒中甲氧基吡嗪的研究进展[J]. 吕佳恒,管雪强,孙玉霞,王恒振,王世平,王俊芳. 食品工业. 2017(09)
[9]宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒香气成分分析[J]. 左俊伟,亓相媛,赵彩云,张军翔,薛洁. 食品与发酵工业. 2016(10)
[10]应用定量描述分析和气相色谱-闻香/质谱法研究黄土高原赤霞珠干红葡萄酒香气特征[J]. 席艳茹,唐柯,徐岩,王栋,王庆伟,张会宁. 食品与发酵工业. 2016(05)
硕士论文
[1]‘梅鹿辄’葡萄营养系果实酚类及香气研究[D]. 刘政海.山西农业大学 2018
本文编号：3416072
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