烧烤风味鱼肉香肠的配方优化

发布时间：2021-09-30 19:10

　　以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素试验分析麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜对烧烤风味鱼肉香肠的色泽、质地、滋味和感官评定方面的影响,并采用正交试验得到最佳配方。结果显示,每100 g冷冻鱼糜中麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜的添加量为0.15, 2.5, 7.5和3 g时所得产品口感最好。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(12)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

不同原料添加量电子舌主成分（PCA）双标图

由图2可知，随着麻椒粉添加量增加，感官评分先升后降，当其添加量为0.15 g时评分最高，这是由于麻椒在提供风味的同时山椒素刺激味觉产生麻味[20-22]；孜然粉在添加量在2.0 g时较受欢迎，这是由于孜然精油及多种呈香化合物能够改进食品风味[23-24]；辣椒油中的多种香味物质，使得添加2.5～10.0 g的辣椒油感官评分有所提高，但辣椒素作为主要产辣物质[25]，大量添加会使食物接受度下降；大蒜素是大蒜主要风味成分，有特殊香气及辛辣口感，当其添加量为3 g大蒜时香肠接受度高，大量添加产生的蒜臭味会使评分降低。因此根据评分结果，分别选取麻椒粉（0.15,0.25和0.35 g）、孜然粉（1.5,2.0和2.5 g）、辣椒油（7.5,10.0和12.5 g）、大蒜（2,3和4 g）作为烧烤风味鱼肉香肠原料添加量的最优水平。2.2 正交试验

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3416480