不同因素对黑木耳全粉流变学特性的影响

发布时间：2021-10-01 07:08

　　以黑木耳（Auricularia heimuer）全粉为原料,研究不同质量分数（1%、2%、3%、4%）、热处理时间（5、10、20、30 min）、盐的种类（氯化钠、氯化钾、氯化钙）、蔗糖添加量（0、5%、10%、15%）、pH（3、5、7、9）和不同的亲水胶体（卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶）对其流变学特性的影响。结果表明:随着黑木耳全粉质量分数与蔗糖添加量的增加,其动态黏弹性和剪切黏度逐渐增大;在实验范围内,随着热处理时间的增加,其动态黏弹性和剪切黏度降低;与对照组比较,3种盐对降低其动态黏弹性和剪切黏度的影响是:氯化钙>氯化钾>氯化钠;在pH3～9范围内,随着pH升高,其动态黏弹性和剪切黏度呈现先升高后降低的趋势;与对照组比较,3种亲水胶体均能提高其动态黏弹性和剪切黏度。研究结果为扩大黑木耳全粉在食品工业中的使用范围提供了参考。 

【文章来源】：食用菌学报. 2020,27(04)北大核心CSCD

【文章页数】：11 页

【部分图文】：

热处理不同时间黑木耳全粉流变学特性

如图4所示,蔗糖不同添加量与tanδ呈负相关。黑木耳全粉悬浮液的G ′和G ″随蔗糖添加量的增加而增加,说明蔗糖可以增加其黏弹性。由图4C可知,未添加蔗糖的黑木耳全粉悬浮液的黏度最小,蔗糖添加量为15%的黏度最大。用幂律公式得到蔗糖不同添加量黑木耳全粉悬浮液的流变曲线拟合方程参数如表4所示,随着蔗糖添加量的增加, K由24.82增加到44.64,n则从0.34显著降低至0.29。表4 蔗糖不同添加量黑木耳全粉的流变曲线拟合方程(τ=K·εn)参数Table 4 Rheological fitting equation τ=K·εn parameters of whole A. heimuer powderin different mass fractions of sucrose solution 质量分数Mass fraction/% 黏度指数K 流动指数n 相关系数R2 0 24.82±0.10 d 0.34±0.00 a 0.99 5 28.85±0.10 c 0.31±0.04 ab 0.99 10 33.02±0.74 b 0.30±0.10 b 0.99 15 44.64±1.13 a 0.29±0.07 c 0.99 注同表1Footnotes as in Table 1

图1C和表1显示剪切速率为1～100 s-1时,不同质量分数黑木耳全粉悬浮液的剪切黏度。采用幂律模型曲线拟合,所有样品的相关系数(R2)均高于0.99,表明该模型适合描述黑木耳全粉悬浮液流动特性。K表征流体的黏度指数,数值越大越黏稠;n表征流体的流动指数,数值越大流动性越强。如表1所示,随着质量分数增加,K从1.43增大到24.82,n从0.46持续下降到0.34。表1 不同质量分数黑木耳全粉的流变曲线拟合方程(τ=K·εn)参数Table 1 Rheological fitting equation τ=K·εnparameters of whole A. heimuer powder withdifferent mass fractions in water 质量分数Mass fraction/% 黏度指数K 流动指数n 相关系数R2 1 1.43±0.06 d 0.46±0.00 a 0.99 2 4.63±0.18 c 0.40±0.01 b 0.99 3 12.23±0.16 b 0.36±0.01 c 0.99 4 24.82±0.10 a 0.34±0.00 d 0.99 同列不同字母表示差异显著（P<0.05)Different lower case letters in the same column indicate a significant difference at P<0.05

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3417390