不同灭菌方式对枸杞汁品质的影响及货架期预测

发布时间：2021-11-01 00:58

　　本研究以枸杞干为原料制备枸杞汁,灌装后分别用灭菌釜消毒、巴氏消毒处理,然后通过加速货架期试验及Q₁₀模型对其货架期进行预测。在不同温度（4℃、27℃、37℃）下进行货架期储藏试验,对样品的感官、多糖等指标进行检测,预测枸杞汁饮品的货架期。与实验第0d相比实验结束时两种枸杞汁的总酸和褐变值明显上升,灭菌釜消毒枸杞汁的多糖含量无明显变化且未检出微生物,巴氏消毒枸杞汁的多糖含量有所下降且检出微生物。根据实验数据推算在商业储存温度20℃下灭菌釜消毒枸杞汁的货架期约为284d,巴氏消毒枸杞汁的货架期约为174d。 

【文章来源】：青海农林科技. 2020,(04)

【文章页数】：6 页

【图文】：

枸杞汁制备流程

A 灭菌釜杀菌枸杞汁在贮藏期间总酸含量变化

图2-2A 灭菌釜杀菌枸杞汁在贮藏期间总酸含量变化灭菌釜杀菌枸杞汁、巴氏消毒枸杞汁在贮藏期间的总酸含量变化如图2-2所示,在货架期实验第0天灭菌釜杀菌枸杞汁总酸为74.83g/kg,巴氏消毒枸杞汁总酸浓度69.43g/kg,两者总体的变化趋势一致,37℃和27℃条件下枸杞汁总酸含量逐渐上升,4℃组变化不大。直到货架期实验结束灭菌釜杀菌枸杞汁总酸分别为92.9g/kg(37℃)、85.68g/kg(27℃)、78.65g/kg(4℃),巴氏消毒枸杞汁总酸分别为98.92g/kg(37℃)、87.59g/kg(27℃)、71.7g/kg(4℃)。枸杞汁总酸上升原因可能是在果汁制备过程中植物细胞壁被破坏释放出果胶甲酯酶,植物内源性果胶甲酯酶包含大量同工酶,具有一定的热稳定性,西瓜汁经过126℃、15s灭菌后其内源性果胶甲酯酶的残余酶活力为66%[25];苹果浊汁经过95℃10min灭菌处理后内源性果胶甲酯酶残余活性为14%[26]。两种灭菌方式处理后的枸杞汁内源性果胶甲酯酶未被全部灭活,残余酶在27℃和37℃储存条件下分解果胶产生果胶酸使枸杞汁总酸含量上升[27-28],巴氏消毒保留的酶更多一些,枸杞汁总酸上升得也更快一些;同时由于巴氏消毒枸杞汁灭菌不彻底,其总酸上升很可能受耐热微生物腐败作用的影响[29]。

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3469207