蒸制和炸制对海鲈鱼肉体外消化特性的影响
发布时间：2021-11-10 08:13
为研究蒸制和炸制对海鲈鱼肉体外消化特性的影响,利用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,通过测定蛋白消化率和粒径的变化结合激光共聚焦显微镜观察研究蒸制和炸制样品体外消化特性的差异,同时对其消化产物的抗氧化特性进行初步评价。结果表明,蒸制和炸制处理使海鲈鱼肉体外模拟消化后的蛋白消化率显著提高（P <0.05）,消化液中蛋白聚集体的粒径显著降低（P <0.05）,其中消化前60 min内蒸制样品的消化速率较快,而消化后期炸制样品的消化速率较快;随消化时间的延长,消化液中的蛋白质聚集体逐渐被分解成细小的颗粒。体外模拟消化会促进脂质的氧化,各组样品消化液的硫代巴比妥酸值随消化时间的延长先升高后又显著降低（P <0.05）,其中炸制样品的脂肪氧化程度较高;消化液的Fe2+螯合能力随消化时间的延长明显提高,其中蒸制样品在消化终点时的Fe2+螯合能力最大,其抗氧化性较强。
【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(24)北大核心CSCD
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
蒸制和炸制对鱼肉体外模拟消化后蛋白消化率的影响
粒径大小是衡量消化产物的重要指标，可间接反映样品的消化程度。不同熟化方式对海鲈鱼肉体外模拟消化后蛋白质聚集体粒径的影响如图2所示。由图2可知，随着消化时间的延长，各组样品的粒径均显著降低(P<0.05)。在消化的前60 min内，炸制样品组消化后蛋白聚集体的粒径最大，其次是新鲜样品组，蒸制样品组最小，这可能是由于较长时间的高温炸制促进了鱼肉蛋白质发生交联或聚集，阻碍了蛋白质的水解作用。随着消化时间的进一步延长，新鲜样品组的粒径明显高于其他2组(P<0.05)，可能是由于蒸制和炸制使蛋白质发生适度变性，有利于蛋白酶的水解作用。在消化达到120 min时，炸制样品组的粒径最小。由此说明，消化前期主要进行的胃消化阶段对蒸制样品的蛋白消化降解影响较大，促进蛋白质分解形成粒径较小的聚集体，而消化后期主要进行的肠消化阶段对炸制样品的消化影响更大，这与蛋白消化率的变化趋势相类似。2.3 激光共聚焦显微镜观察微观结构的变化
激光共聚焦显微镜技术因其先进的光学切片和三维重建技术可直观获得样品清晰的微观结构，成为现代食品科学研究中最有效的荧光显微成像工具之一[19]。蒸制和炸制处理对海鲈鱼肉体外模拟消化后微观结构的影响如图3所示，图中红色荧光亮点表示被尼罗蓝染色后的蛋白颗粒。由图3可见，新鲜鱼肉样品消化液中观察到的红色荧光亮点较少，可能是因为新鲜鱼肉的消化率相对较低，蛋白聚集成团后沉积在某处，分散不均匀所致。消化30 min时，蒸制样品消化液中含有许多呈碎片状的蛋白粒子，且分布较为均匀，说明消化初期蛋白质消化不够彻底，存在较多的大颗粒蛋白聚集体，但随着消化时间的延长，蒸制样品中红色荧光亮点显著减少，说明蛋白质的消化程度明显提高。炸制样品消化30 min时，蛋白粒子被透明圆形包裹，这可能是由于经油炸后样品中的含油量增大，将蛋白颗粒包裹其中，在消化60和90 min时仍有较多较大的颗粒聚集体，说明蛋白消化仍不够彻底，而在消化120 min时样品中呈现出少量的细小颗粒。2.4 TBA值的变化
【参考文献】：
期刊论文
[1]体外仿生消化系统的研究进展——从静态到动态[J]. 伍鹏,王晶晶,董志忠,陈晓东. 生物产业技术. 2019(06)
[2]不同热加工方法对羊肉制品体外模拟可消化性研究[J]. 韦婕妤,唐善虎,杨琪. 食品科技. 2018(12)
[3]激光共聚焦扫描显微镜技术在不同食品体系中的应用研究[J]. 陈晨,陆乃彦,范大明,高雅慧,孙红. 食品安全质量检测学报. 2018(17)
[4]蓝圆鲹鱼油微胶囊的结构表征与体外消化特性[J]. 杨小斌,周爱梅,王爽,黄炜超,王晋. 食品科学. 2019(01)
[5]金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究[J]. 王乐,成晓瑜,马晓钟,李享,张顺亮,李迎楠,刘文营,曲超,王守伟. 肉类研究. 2018(01)
[6]6-姜酚协同超高压处理对冷藏海鲈鱼品质的影响[J]. 蔡路昀,马帅,曹爱玲,张宇昊,毕晓敏,励建荣. 中国食品学报. 2017(11)
[7]三种品牌酱排骨中蛋白质体外消化研究[J]. 杨万君,周轶亭,周光宏,徐幸莲,李春保. 肉类工业. 2017(03)
[8]食物蛋白质体外消化模型研究进展[J]. 游义娇,佟平,袁娟丽,陈红兵,高金燕. 食品工业科技. 2017(06)
[9]养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析[J]. 吴燕燕,李冰,朱小静,魏涯,杨贤庆,陈胜军. 食品工业科技. 2016(20)
[10]鱼肉蛋白肽在模拟胃肠消化吸收过程中的抗氧化活性和生物利用度[J]. 霍艳姣,王波,郭珊珊,李博,罗永康. 食品工业科技. 2016(06)
硕士论文
[1]芹菜对鱼糜制品凝胶品质及体外消化特性的影响[D]. 张诗雯.渤海大学 2019
[2]热加工方式对羊肉制品蛋白质氧化及体外模拟消化性的影响研究[D]. 韦婕妤.西南民族大学 2019
[3]两种鱼的营养特征及鲈鱼贮藏期品质变化分析[D]. 王煜坤.广东药科大学 2018
[4]烹饪对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响研究[D]. 胡吕霖.浙江大学 2018
[5]大米蛋白体外消化及抗氧化作用效果的研究[D]. 王正旋.哈尔滨工业大学 2017
[6]熟化方式对大菱鲆肌肉品质的影响[D]. 吴琼.大连工业大学 2016
本文编号：3486910
【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(24)北大核心CSCD
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
蒸制和炸制对鱼肉体外模拟消化后蛋白消化率的影响
粒径大小是衡量消化产物的重要指标，可间接反映样品的消化程度。不同熟化方式对海鲈鱼肉体外模拟消化后蛋白质聚集体粒径的影响如图2所示。由图2可知，随着消化时间的延长，各组样品的粒径均显著降低(P<0.05)。在消化的前60 min内，炸制样品组消化后蛋白聚集体的粒径最大，其次是新鲜样品组，蒸制样品组最小，这可能是由于较长时间的高温炸制促进了鱼肉蛋白质发生交联或聚集，阻碍了蛋白质的水解作用。随着消化时间的进一步延长，新鲜样品组的粒径明显高于其他2组(P<0.05)，可能是由于蒸制和炸制使蛋白质发生适度变性，有利于蛋白酶的水解作用。在消化达到120 min时，炸制样品组的粒径最小。由此说明，消化前期主要进行的胃消化阶段对蒸制样品的蛋白消化降解影响较大，促进蛋白质分解形成粒径较小的聚集体，而消化后期主要进行的肠消化阶段对炸制样品的消化影响更大，这与蛋白消化率的变化趋势相类似。2.3 激光共聚焦显微镜观察微观结构的变化
激光共聚焦显微镜技术因其先进的光学切片和三维重建技术可直观获得样品清晰的微观结构，成为现代食品科学研究中最有效的荧光显微成像工具之一[19]。蒸制和炸制处理对海鲈鱼肉体外模拟消化后微观结构的影响如图3所示，图中红色荧光亮点表示被尼罗蓝染色后的蛋白颗粒。由图3可见，新鲜鱼肉样品消化液中观察到的红色荧光亮点较少，可能是因为新鲜鱼肉的消化率相对较低，蛋白聚集成团后沉积在某处，分散不均匀所致。消化30 min时，蒸制样品消化液中含有许多呈碎片状的蛋白粒子，且分布较为均匀，说明消化初期蛋白质消化不够彻底，存在较多的大颗粒蛋白聚集体，但随着消化时间的延长，蒸制样品中红色荧光亮点显著减少，说明蛋白质的消化程度明显提高。炸制样品消化30 min时，蛋白粒子被透明圆形包裹，这可能是由于经油炸后样品中的含油量增大，将蛋白颗粒包裹其中，在消化60和90 min时仍有较多较大的颗粒聚集体，说明蛋白消化仍不够彻底，而在消化120 min时样品中呈现出少量的细小颗粒。2.4 TBA值的变化
【参考文献】：
期刊论文
[1]体外仿生消化系统的研究进展——从静态到动态[J]. 伍鹏,王晶晶,董志忠,陈晓东. 生物产业技术. 2019(06)
[2]不同热加工方法对羊肉制品体外模拟可消化性研究[J]. 韦婕妤,唐善虎,杨琪. 食品科技. 2018(12)
[3]激光共聚焦扫描显微镜技术在不同食品体系中的应用研究[J]. 陈晨,陆乃彦,范大明,高雅慧,孙红. 食品安全质量检测学报. 2018(17)
[4]蓝圆鲹鱼油微胶囊的结构表征与体外消化特性[J]. 杨小斌,周爱梅,王爽,黄炜超,王晋. 食品科学. 2019(01)
[5]金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究[J]. 王乐,成晓瑜,马晓钟,李享,张顺亮,李迎楠,刘文营,曲超,王守伟. 肉类研究. 2018(01)
[6]6-姜酚协同超高压处理对冷藏海鲈鱼品质的影响[J]. 蔡路昀,马帅,曹爱玲,张宇昊,毕晓敏,励建荣. 中国食品学报. 2017(11)
[7]三种品牌酱排骨中蛋白质体外消化研究[J]. 杨万君,周轶亭,周光宏,徐幸莲,李春保. 肉类工业. 2017(03)
[8]食物蛋白质体外消化模型研究进展[J]. 游义娇,佟平,袁娟丽,陈红兵,高金燕. 食品工业科技. 2017(06)
[9]养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析[J]. 吴燕燕,李冰,朱小静,魏涯,杨贤庆,陈胜军. 食品工业科技. 2016(20)
[10]鱼肉蛋白肽在模拟胃肠消化吸收过程中的抗氧化活性和生物利用度[J]. 霍艳姣,王波,郭珊珊,李博,罗永康. 食品工业科技. 2016(06)
硕士论文
[1]芹菜对鱼糜制品凝胶品质及体外消化特性的影响[D]. 张诗雯.渤海大学 2019
[2]热加工方式对羊肉制品蛋白质氧化及体外模拟消化性的影响研究[D]. 韦婕妤.西南民族大学 2019
[3]两种鱼的营养特征及鲈鱼贮藏期品质变化分析[D]. 王煜坤.广东药科大学 2018
[4]烹饪对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响研究[D]. 胡吕霖.浙江大学 2018
[5]大米蛋白体外消化及抗氧化作用效果的研究[D]. 王正旋.哈尔滨工业大学 2017
[6]熟化方式对大菱鲆肌肉品质的影响[D]. 吴琼.大连工业大学 2016
本文编号：3486910
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