限制性酶解对大米蛋白结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响

发布时间：2021-11-23 19:17

　　利用胰蛋白酶对大米蛋白进行限制性酶解,得到2%,4%和8%水解度的大米蛋白水解产物,探究不同水解程度对大米蛋白的结构、理化性质及体外活性的影响。结果表明,限制性酶解对大米蛋白的溶解性及乳化性有很大提升,当水解度低于4%时,酶解产物具有良好的热稳定性,然而,随着水解度的增大,其热稳定性呈下降趋势。因酶解作用,大米蛋白中β-转角含量升高,故具有更加舒展的二级结构。其表面呈疏松多孔的微观结构。相比于天然大米蛋白,酶解产物体外抗氧化活性显著提高,而且在高浓度时DPPH和ABTS自由基清除率与同浓度的BHT相当。限制性酶解作为一种温和、安全且高效的改性方法,可有效改善大米蛋白的功能特性,提高其体外抗氧化活性,以丰富大米蛋白资源的应用。 

【文章来源】：中国食品学报. 2020,20(11)北大核心EICSCD

【文章页数】：10 页

【部分图文】：

不同水解度大米蛋白的红外光谱图

图2为大米蛋白及其酶解产物在扫描电镜下的微观结构。天然大米蛋白结构紧密，表面较为平整光滑，呈现块状。而酶解处理后结构变得疏松无序，分子被水解成更小的片段，且在水解度高的情况下出现明显的聚集现象，表面有细小空洞，呈颗粒状。这表明大米蛋白经酶解处理后结构发生明显变化，具有更小的分子结构，且疏松多孔的质地结构更有利于在水中的溶解和分散。图2 不同水解度的大米蛋白表面微观结构

不同水解度的大米蛋白表面微观结构

【参考文献】：
期刊论文
[1]鸡蛋清卵白蛋白酶解工艺优化及其结构性质[J]. 刘丽莉,王焕,李丹,尹光俊,康怀彬.  食品科学. 2016(10)
[2]大米蛋白改性研究进展[J]. 肖莲荣,任国谱.  食品与发酵工业. 2012(02)
[3]大米蛋白研究进展[J]. 章海燕,王立,张晖.  粮食与油脂. 2010(04)
[4]蛋白质水解物水解度的测定[J]. 赵新淮,冯志彪.  食品科学. 1994(11)

博士论文
[1]米渣蛋白的制备及其酶法改性研究[D]. 王章存.江南大学 2005

硕士论文
[1]米糠清蛋白—壳聚糖纳米自组装包载姜黄素纳米体系制备与评价[D]. 甘招娣.南昌大学 2017
[2]均质及酶解对大米蛋白功能特性的影响及机理的初探[D]. 张晶.安徽农业大学 2016
[3]大米蛋白提取与分离纯化技术的研究[D]. 李亦蔚.长沙理工大学 2012
[4]微射流辅助大米蛋白分离及功能特性研究[D]. 龚倩.华南理工大学 2011



本文编号：3514496