鹧鸪茶提取物对鲢鱼鱼糜制品保鲜作用的研究
发布时间：2021-11-25 22:42
研究鹧鸪茶提取物对鲢鱼鱼糜制品的保鲜效果。以白鲢鱼鱼糜为原材料,通过添加不同质量分数的鹧鸪茶提取物（按鱼糜质量0%、0.125%、0.250%、0.375%和0.500%计算,w/w）,测定其感官特性、水分含量、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸值（TBA）和挥发性盐基氮值（TVB-N）,研究鹧鸪茶多酚在4 ℃条件下对鲢鱼鱼糜制品的保鲜效果。结果表明:鹧鸪茶多酚提取物在鱼糜制品冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌生长,减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,并保持其色泽稳定。当鹧鸪茶多酚提取物添加量为0.375%时保鲜效果最佳,可以将鲢鱼鱼糜制品的货架期延长到13～14 d。
【文章来源】：食品科技. 2020,45(11)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
贮藏过程中鹧鸪茶提取物对鱼糜制品pH值的影响
2.3 贮藏过程中鹧鸪茶提取物对鱼糜制品TBA值的影响通常情况下,油脂在受到光、热、氧气的作用时会发生酸败,分解出的醛、酮类化合物与硫代巴比妥酸(TBA)反应生成粉红色物质,因此可以利用此性质检测出丙二醛的含量,由此推出油脂腐败的程度[12]。由图3可知,所有样品的TBA值均随贮藏时间的增加而呈现上升的趋势,但是与对照组相比,不同添加比例的MOE对鱼糜制品的TBA值差异较显著(P<0.05)。说明提取物可以明显氧化生成的脂肪游离基,从而使其稳定,不再使低能量的氧化连锁反应进行,以此提高食品稳定性。鲁小川等[13]研究了鼠尾草提取物对鲢鱼鱼糜制品的保鲜效果,其TBA值随着贮藏时间的增加而逐渐上升,鼠尾草中大量的多酚类物质能够抑制脂肪的氧化酸败速度,与文章中的变化趋势一致。此外,也有文献报道贮藏过程中细胞结构的破坏,会使非血红素铁等物质溶出[14],引起脂肪氧化,导致TBA值升高。
2.4 贮藏过程中鹧鸪茶提取物对鱼糜制品TVB-N值的影响挥发性盐基氮(TVB-N)是肉制品中评价鲜度的主要卫生指标。TVB-N值的增加是由于肉制品在贮藏期间细菌和内源性酶类分解蛋白质产生氨和胺类等碱性含氮物质的结果。TVB-N值含量越高,表明氨基酸分解的越多,腐败程度则越严重[15]。国标GB 2733—2015规定,淡水鱼中的TVB-N值超过20 mg/100 g时,则品质不达标。由图4可得,贮藏期间5组样品的TVB-N值都呈现逐渐上升的趋势,对照组的变化最明显。贮藏第15天时,5组样品的TVB-N值比贮藏初期分别增加了11.33、8.86、6.72、3.94、3.7 mg/100 g,由此可看出,TVB-N值的增加随着MOE浓度的增加逐渐缓慢,此时各组TVB-N值虽然均不超过国标规定,但是由于微生物大量繁殖,菌落总数已不符合鱼糜制品卫生标准,因此不能继续食用。贮藏前期,上升速度较缓慢且相差不大,随着贮藏时间的延长,鱼糜制品中TVB-N值的增长速度明显高于贮藏前期,主要是因为后期微生物繁殖速度快、数量多,氨基酸被破坏,生成大量的挥发性含氮物质,使得鱼糜的TVB-N值急剧上升,而添加了MOE的各组上升较缓慢,说明MOE有明显的抑菌作用,能够抑制微生物分解蛋白质。对比几组样品可知,加入不同比例的MOE均能抑制TVB-N的增加,添加量越多,抑制效果越明显。实验结果与廖丹等[16]研究的茶多酚对草鱼的保鲜效果时TVB-N值的变化趋势较接近。
【参考文献】：
期刊论文
[1]鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响[J]. 鲁小川,窦川林,尚永彪. 食品与发酵工业. 2019(15)
[2]3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响[J]. 程荻,李维,杨宏. 华中农业大学学报. 2019(01)
[3]葡萄籽提取物对鱿鱼鱼丸品质的影响[J]. 许一琳,宋素珍,李颖畅,杨贤庆,魏涯,励建荣,沈琳. 食品工业科技. 2019(07)
[4]中国淡水鱼前处理加工技术研究进展[J]. 张军文,陈庆余,欧阳杰,周春生. 安徽农业科学. 2018(21)
[5]樟树叶多酚抑菌活性及在冷藏草鱼肉保鲜中的应用[J]. 李应洪,李忠海,付湘晋,张慧. 食品与机械. 2018(05)
[6]山苦茶的化学成分和药理作用研究进展[J]. 宋捷,张志远. 中国医院药学杂志. 2016(02)
[7]鹧鸪茶的研究进展与开发利用现状[J]. 顾文亮,谭乐和,郝朝运,王辉,朱红英. 热带农业科学. 2015(02)
[8]鹧鸪茶提取物抑菌活性研究及其成分分析[J]. 李彦军,王勇,高艳娟,马小燕,张盈盈. 食品工业科技. 2014(10)
[9]山苦茶多糖的分离对抗氧活性的影响[J]. 苏冰霞,张月,葛会林,张艳玲. 食品科技. 2013(09)
[10]大蒜提取物对冷藏蔬菜鱼丸品质的影响[J]. 李婷婷,张旭光,胡文忠,王鹏璞,李学鹏,励建荣. 食品科学. 2012(16)
硕士论文
[1]紫苏叶及其提取物对油炸鱼糜制品在加工和贮藏过程中品质的影响[D]. 孔洪云.上海海洋大学 2018
本文编号：3518925
【文章来源】：食品科技. 2020,45(11)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
贮藏过程中鹧鸪茶提取物对鱼糜制品pH值的影响
2.3 贮藏过程中鹧鸪茶提取物对鱼糜制品TBA值的影响通常情况下,油脂在受到光、热、氧气的作用时会发生酸败,分解出的醛、酮类化合物与硫代巴比妥酸(TBA)反应生成粉红色物质,因此可以利用此性质检测出丙二醛的含量,由此推出油脂腐败的程度[12]。由图3可知,所有样品的TBA值均随贮藏时间的增加而呈现上升的趋势,但是与对照组相比,不同添加比例的MOE对鱼糜制品的TBA值差异较显著(P<0.05)。说明提取物可以明显氧化生成的脂肪游离基,从而使其稳定,不再使低能量的氧化连锁反应进行,以此提高食品稳定性。鲁小川等[13]研究了鼠尾草提取物对鲢鱼鱼糜制品的保鲜效果,其TBA值随着贮藏时间的增加而逐渐上升,鼠尾草中大量的多酚类物质能够抑制脂肪的氧化酸败速度,与文章中的变化趋势一致。此外,也有文献报道贮藏过程中细胞结构的破坏,会使非血红素铁等物质溶出[14],引起脂肪氧化,导致TBA值升高。
2.4 贮藏过程中鹧鸪茶提取物对鱼糜制品TVB-N值的影响挥发性盐基氮(TVB-N)是肉制品中评价鲜度的主要卫生指标。TVB-N值的增加是由于肉制品在贮藏期间细菌和内源性酶类分解蛋白质产生氨和胺类等碱性含氮物质的结果。TVB-N值含量越高,表明氨基酸分解的越多,腐败程度则越严重[15]。国标GB 2733—2015规定,淡水鱼中的TVB-N值超过20 mg/100 g时,则品质不达标。由图4可得,贮藏期间5组样品的TVB-N值都呈现逐渐上升的趋势,对照组的变化最明显。贮藏第15天时,5组样品的TVB-N值比贮藏初期分别增加了11.33、8.86、6.72、3.94、3.7 mg/100 g,由此可看出,TVB-N值的增加随着MOE浓度的增加逐渐缓慢,此时各组TVB-N值虽然均不超过国标规定,但是由于微生物大量繁殖,菌落总数已不符合鱼糜制品卫生标准,因此不能继续食用。贮藏前期,上升速度较缓慢且相差不大,随着贮藏时间的延长,鱼糜制品中TVB-N值的增长速度明显高于贮藏前期,主要是因为后期微生物繁殖速度快、数量多,氨基酸被破坏,生成大量的挥发性含氮物质,使得鱼糜的TVB-N值急剧上升,而添加了MOE的各组上升较缓慢,说明MOE有明显的抑菌作用,能够抑制微生物分解蛋白质。对比几组样品可知,加入不同比例的MOE均能抑制TVB-N的增加,添加量越多,抑制效果越明显。实验结果与廖丹等[16]研究的茶多酚对草鱼的保鲜效果时TVB-N值的变化趋势较接近。
【参考文献】：
期刊论文
[1]鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响[J]. 鲁小川,窦川林,尚永彪. 食品与发酵工业. 2019(15)
[2]3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响[J]. 程荻,李维,杨宏. 华中农业大学学报. 2019(01)
[3]葡萄籽提取物对鱿鱼鱼丸品质的影响[J]. 许一琳,宋素珍,李颖畅,杨贤庆,魏涯,励建荣,沈琳. 食品工业科技. 2019(07)
[4]中国淡水鱼前处理加工技术研究进展[J]. 张军文,陈庆余,欧阳杰,周春生. 安徽农业科学. 2018(21)
[5]樟树叶多酚抑菌活性及在冷藏草鱼肉保鲜中的应用[J]. 李应洪,李忠海,付湘晋,张慧. 食品与机械. 2018(05)
[6]山苦茶的化学成分和药理作用研究进展[J]. 宋捷,张志远. 中国医院药学杂志. 2016(02)
[7]鹧鸪茶的研究进展与开发利用现状[J]. 顾文亮,谭乐和,郝朝运,王辉,朱红英. 热带农业科学. 2015(02)
[8]鹧鸪茶提取物抑菌活性研究及其成分分析[J]. 李彦军,王勇,高艳娟,马小燕,张盈盈. 食品工业科技. 2014(10)
[9]山苦茶多糖的分离对抗氧活性的影响[J]. 苏冰霞,张月,葛会林,张艳玲. 食品科技. 2013(09)
[10]大蒜提取物对冷藏蔬菜鱼丸品质的影响[J]. 李婷婷,张旭光,胡文忠,王鹏璞,李学鹏,励建荣. 食品科学. 2012(16)
硕士论文
[1]紫苏叶及其提取物对油炸鱼糜制品在加工和贮藏过程中品质的影响[D]. 孔洪云.上海海洋大学 2018
本文编号：3518925
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