复合乳酸菌发酵淮山工艺优化研究

发布时间：2021-11-28 03:08

　　为丰富淮山发酵产品中有益菌种类及其活性物质,试验以淮山为主要原料,选择嗜热链球菌和植物乳杆菌作为复合发酵菌种,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化复合乳酸菌发酵淮山的工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为温度40℃、时间16 h、菌株接种量5%、蔗糖添加量3%和菌株接种体积比1∶1;在此条件下,乳酸菌活菌数可达到（8.62±0.02）lg（CFU/m L）,并且发酵过程中多糖含量随时间的变化呈现下降趋势。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(20)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

发酵温度对p H值和活菌数的影响

发酵时间对p H值和活菌数的影响

菌株接种量对p H值和活菌数的影响见图3。接种量会影响菌株进入对数生长期的速度和菌株的生长周期[20]。从图3可以看出，在菌株接种量增加的过程中，乳酸菌的活菌数呈现先增后减的趋势，当接种量为4%时，活菌数达到最大值（8.89±0.03)lg(CFU/m L），此时p H值为4.05±0.01。菌株接种量较低时，乳酸菌繁殖基数小，活菌数增长缓慢，而加大接种量则能有效缩短延滞期，也能使淮山浆液中的营养物质被充分利用；但另一方面，淮山浆液所能提供的营养物质又是有限的，接种量过大会使得营养物质被过快消耗，同时产生大量的代谢产物，导致部分乳酸菌缺乏生长所需的能量，生长受到限制并提早进入衰亡期[22]。综合考虑，本试验选择4%作为复合乳酸菌发酵淮山的适宜菌株接种量。

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3523580