抑制酸奶后发酵桑叶活性成分筛选及桑叶黄酮酸奶工艺

发布时间：2021-11-27 21:38

　　通过测定富含桑叶活性成分酸奶贮藏期的酸度、pH值、持水力、乳酸菌数的变化、筛选对抑制酸奶后发酵影响最大的活性成分;通过单因素实验和Box-Behnken响应面实验方法,研究桑叶活性成分酸奶的最佳制作工艺。结果表明,桑叶黄酮对酸奶后发酵的抑制作用最大;桑叶黄酮酸奶的最佳发酵工艺为:发酵剂添加量2.10%,蔗糖添加量9.60%,桑叶黄酮添加量0.67%,果胶添加量0.20%。以此工艺制作的酸奶有浓郁的桑叶清香,色泽微黄,均匀细腻,感官评分达到91.6。 

【文章来源】：中国乳品工业. 2020,48(10)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

桑叶活性成分对酸奶贮藏期酸度的影响

由图2可知，活性成分酸奶的p H值贮藏前期都随着贮藏天数的增加而减小，贮藏后期则有缓慢的上升，其中桑叶生物碱的p H值最小，桑叶黄酮在贮藏初期（1～5 d)p H值小于桑叶多糖，但是后期（9～21 d)p H值大于桑叶多糖，对照酸奶的p H值则随着贮藏天数的增加呈下降趋势。p H值的变化趋势与滴定酸度基本相同，都为桑叶黄酮的抑制发酵作用最强。2.1.3 桑叶活性成分对酸奶贮藏期持水力的影响

桑叶活性成分对酸奶贮藏期持水力的影响如图3所示。由图3可知，桑叶在贮藏期持水力基本都呈下降趋势，持水力反映了酸奶的组织状态，说明酸奶随着贮藏天数的增加其组织状态会变差，会有更多的乳清析出。桑叶生物碱的持水力最大，桑叶黄酮次之。

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3523092