绿茶面条的制作及其微观结构与茶多酚含量的变化

发布时间：2021-12-18 22:12

　　为绿茶粉的制备及食用绿茶面条的制作提供科学依据,以绿茶粉、面汤的色相值为指标,对绿茶粉及绿茶面条制备工艺进行优化,并通过扫描电子显微镜（SEM）及理化分析方法分别检测熟化前、后绿茶面条微观形貌表征及茶多酚含量。结果表明:绿茶粉最佳制备条件为夏秋茶六七叶,蒸青时间20s、茶粉目数为80目,该条件下的色相值最小,为3.06,茶粉绿度好;绿茶面条的最优配方为茶粉添加量2%、绿茶粉目数80目、食用盐添加量2%,该条件下绿茶面条的色差为5.80,具有良好的感官品质,面条色泽翠绿光滑,结构紧密,具有茶香味;800倍电镜扫描下,熟化前的绿茶粉面条中淀粉颗粒及碎片状茶粉借助蛋白质基质粘附在面筋网络结构上,有序地被面筋结构包埋起来;蒸煮后,淀粉颗粒及茶叶片状结构消失,形成不连续的面筋网络结构;2%绿茶面条熟制前后茶多酚含量分别为0.48%和0.27%,茶多酚的保留率为56.2%。 

【文章来源】：贵州农业科学. 2020,48(10)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

不同绿茶粉添加量、绿茶粉目数及食盐添加量的绿茶面条汤色差

从图2a观察到，80目绿茶粉的样品大小不匀，其形态也不规则。茶粉体形态多呈块状或类球形，中间还会夹杂少量长条形颗粒，可能为颗粒间的粘连、团聚现象。由图2b看出，小麦粉中椭圆形淀粉颗粒清晰可见，并呈无规则分布[20-21]。由图2c看出，绿茶粉面条在未熟制前，通过充分地机械搅拌和碾压过程，小麦粉中椭圆形的淀粉颗粒和碎片状绿茶粉黏连并被包裹于面筋网络结构中。绿茶粉中亲水性物质如茶多酚、蛋白质等物质与面粉淀粉颗粒及蛋白质相互结合、交联，对面粉面筋结构形成有促进作用[8]。由图2d可知，熟制后绿茶面条的紧密面筋结构、椭圆形淀粉颗粒及碎片状绿茶粉消失，形成不连续的面筋网络结构。这是由于绿茶面条受热后，吸水速率加大。在一定温度范围内，颗粒便出现破裂现象，晶体结构消失，体积膨大，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体[22-23]。破损淀粉水合后会形成由直链淀粉和少量非脂肪结合型直链淀粉组成的低分子量可溶性物质在蒸煮过程中，失落在面汤中[24]。而此时绿茶粉中的茶多酚、蛋白质及多糖类等与小麦粉蛋白质、淀粉相结合的作用键被破坏，粘附力减弱，绿茶粉可能一部分进入面汤中，未脱落的部分则被包裹在更庞大的网状含水胶体内。2.6 茶茶多多酚酚保保留留率率

【参考文献】：
期刊论文
[1]热处理及不同浓度食盐对生鲜面条品质及货架期的影响[J]. 张颜颜,郑学玲,李利民,刘翀.  食品工业科技. 2020(10)
[2]不同粒径抹茶粉体物化特性研究[J]. 张惠,王会芳,刘艳艳,范正荣,张正竹,刘政权.  茶叶科学. 2019(04)
[3]马铃薯泥面条微观结构的研究[J]. 李瑜,吴文江,张笑笑,庞凌云,李家寅.  粮食加工. 2019(04)
[4]小麦淀粉性质及其对面制品影响的研究进展[J]. 杨月月,王晓曦,马森.  粮食与油脂. 2018(12)
[5]扫描电子显微镜的工作原理及应用[J]. 凌妍,钟娇丽,唐晓山,李栋宇.  山东化工. 2018(09)
[6]食盐对面絮及面条品质影响研究[J]. 荆鹏,郑学玲,丁旋子,刘翀,韩小贤.  粮食与饲料工业. 2014(09)
[7]食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响[J]. 陈霞,王文琪,朱在勤,顾瑞霞.  食品工业科技. 2015(02)
[8]不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系[J]. 廖卢艳,吴卫国.  农业工程学报. 2014(15)
[9]利用色彩色差仪评价面条色泽的研究[J]. 张智勇,孙辉,王春,姜薇莉,李利世,肖立荣,裴瑞利,陈瑶.  粮油食品科技. 2013(02)
[10]绿茶面条加工工艺优化及护色技术研究[J]. 陈灿,张正竹,宛晓春.  食品工业科技. 2012(17)

硕士论文
[1]超微茶粉及茶叶面条加工技术的研究[D]. 李敏.湖南农业大学 2014
[2]绿茶生鲜面的品质调控与保鲜研究[D]. 代昕.江南大学 2013
[3]超微绿茶粉在化妆品和食品中的应用研究[D]. 王奕.浙江大学 2010
[4]不同粒径富硒绿茶的特性及其活性研究[D]. 李华佳.南京农业大学 2008



本文编号：3543256