3种前处理方法对糙米发芽率及抗氧化性的比较

发布时间：2022-01-01 11:31

　　以糙米为原料,在发芽前对其进行搅拌浸泡法、复合酶法及超声波辅酶法处理,以糙米的发芽率、γ-氨基丁酸含量和羟自由基的清除率为指标,选择最优前处理方式。结果表明:3种方法处理后的糙米,其发芽率及抗氧化性均有明显提高。其中在达到发芽时间点时,超声波辅酶法对糙米发芽率影响最大,平均增幅为23.4%,其次是复合酶法（19.5%）、搅拌浸泡法（11.1%）;超声波辅酶法处理对糙米中GABA含量的影响最大,平均增幅为16.6 mg/100 g,其次是搅拌浸泡处理（9.9 mg/100 g）、复合酶处理（7.7 mg/100 g）;复合酶处理糙米对糙米抗氧化性的影响最大,平均增幅为23.6%,其次是超声波辅酶处理（22.8%）、搅拌浸泡处理（11.1%）。综上可知,超声波辅酶处理法效果最好。此次试验为发芽糙米的开发利用提供理论基础。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(12)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

GABA标准曲线

由图2可知，不同搅拌浸泡前处理均显著改变糙米的发芽率。发芽36 h时，与无搅拌浸泡相比，发芽率增加了16.42%，此时增幅最大；发芽48 h，发芽率增加了3.98%，此时增幅最小。在发芽36 h以后，再延长发芽时间，糙米发芽率不再有明显变化。综上可得，搅拌浸泡处理与无搅拌浸泡相比缩短糙米发芽时间，其中搅拌浸泡处理20 min对糙米的发芽作用效果最为明显。由图3可知，达到发芽时间点时，糙米中GABA的最大增幅依次为7.61,8.06,10.33和13.55 mg/100 g。综上可得，搅拌浸泡处理对糙米中GABA含量的变化有促进作用，其中处理20 min对发芽糙米中GABA含量变化最为明显。

由图3可知，达到发芽时间点时，糙米中GABA的最大增幅依次为7.61,8.06,10.33和13.55 mg/100 g。综上可得，搅拌浸泡处理对糙米中GABA含量的变化有促进作用，其中处理20 min对发芽糙米中GABA含量变化最为明显。由图4可知，不同搅拌浸泡处理时间均提高了糙米发芽过程中羟自由基清除率。与无搅拌浸泡相比，在发芽24 h时糙米的·OH清除效果最明显，增幅为12.44%。在发芽24 h后，继续延长发芽时间，羟自由基清除率基本趋于平缓。综上可得，搅拌浸泡处理与无搅拌浸泡相比提高了发芽糙米的抗氧化性，其中在糙米发芽前对糙米进行搅拌浸泡处理20 min，糙米的发芽及抗氧化性变化最为明显。

【参考文献】：
期刊论文
[1]发芽糙米制备工艺及发芽设备的研究现状[J]. 杨冰,王德华,郑艳萍,秦昆明,蔡云清,蔡宝昌.  食品工业. 2017(06)
[2]糙米发芽富集γ-氨基丁酸工艺优化的研究[J]. 康文瀚,田洪磊,程卫东,詹萍,王军,武强.  食品工业. 2016(05)
[3]富含γ-氨基丁酸的发芽糙米制备工艺的研究[J]. 刘颖,王秋,Tatyana K.Kalenik,关天琪,张璐,石彦国.  食品工业. 2015(04)
[4]γ-氨基丁酸的功能及其在发芽糙米中富集的研究进展[J]. 江湖,苏虎,付金衡.  江西农业学报. 2011(11)
[5]γ-氨基丁酸的生理功能及在食品中应用的研究进展[J]. 周小理,赵琳.  食品工业. 2011(10)
[6]发芽糙米中γ-氨基丁酸的富集与测定[J]. 李常钰,王超超,杨慧萍.  粮食与饲料工业. 2011(02)
[7]GABA（γ-氨基丁酸）的功能性[J]. 堀江典子,菅美奈子,金武祚.  中国食品添加剂. 2010(06)
[8]γ-氨基丁酸的生理功能概述[J]. 林谦.  玉林师范学院学报. 2010(02)
[9]糙米发芽前后抗氧化活性比较研究[J]. 何新益,刘金福,何菲.  中国粮油学报. 2009(11)

博士论文
[1]发芽对糙米主要营养成分、生理功效和加工特性的影响[D]. 吴凤凤.江南大学 2013



本文编号：3562284