中式香肠加工工艺及配方优化的研究

发布时间：2022-01-04 22:26

　　为了确定中式香肠的最佳配方,文章以猪肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,采用感官评定的方法探讨食盐添加量、肥瘦比和白糖添加量对中式香肠品质的影响。结果表明,影响中式香肠品质的主次因子为食盐添加量>肥瘦比>白糖添加量,中式香肠的最佳配方为:食盐添加量2.0%,肥瘦比1∶3,白糖添加量0.25%,以此配方加工的中式香肠感官评分较为优秀,符合相关标准要求,可为相关企业规范生产管理行为提供一定的技术参考。 

【文章来源】：福建轻纺. 2020,(11)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

不同食盐添加量对中式香肠感官品质的影响

由图2可知，肥瘦比较小时，瘦肉含量较大，香肠口感粗糙，降低了其食用品质。肥瘦比较大时，脂肪含量较大，香肠较为油腻，口感欠佳，外观颜色较白，难以勾起食欲。肥瘦比在1:4时感官评分最高，口感细腻。2.1.3 不同白糖添加量对中式香肠感官品质的影响

由图3可知，在一定范围内，随着白糖添加量增大，感官评分逐渐下降，口感粗糙，味甜。但白糖添加量过少会使香肠鲜味不足，原因是白糖可以提鲜，并能迅速均匀地分散于肌肉组织中，增加渗透压，促进胶原蛋白膨胀和疏松，使肉制品柔软，起改善口感和增加回甜的作用[5]。在白糖的添加量为0.25%时，口感细腻，咸甜均匀，感官评分最高。2.2 正交试验结果

【参考文献】：
期刊论文
[1]墨鱼香肠的配方研究[J]. 林哲寅,林河通.  食品安全质量检测学报. 2020(07)
[2]食盐含量对于中式香肠的品质特性的影响[J]. 田星,任佳鑫,穆馨怡,张越,颜铃,肖作为.  肉类工业. 2018(08)
[3]脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响[J]. 封莉,邓绍林,黄明,徐幸莲,周光宏.  食品科学. 2015(01)

硕士论文
[1]亚硝酸钠添加量对中式香肠贮藏品质的影响[D]. 向廷建.新疆农业大学 2013
[2]中式香肠发酵工艺及成熟技术研究[D]. 张景伟.天津商业大学 2010
[3]川味发酵香肠工艺条件优化及其理化特性变化研究[D]. 王炜.西南大学 2006



本文编号：3569166