鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

发布时间：2022-01-12 18:15

　　为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明:添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%～10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P<0.05）,鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。 

【文章来源】：肉类研究. 2020,34(10)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

鹰嘴豆粉添加量对鱼肉香肠凝胶强度的影响

持水率是指香肠中结合水含量占比，水分作为肉制品中重要成分之一，其含量及分布状态关系到产品品质以及货架期[1]，良好的持水性可以提高香肠的出品率，香肠的风味物质更多的保留，并且可以降低企业的生产成本，因此持水率是评价香肠品质的重要指标。由图2可知，随鹰嘴豆粉添加量增加，鱼肉香肠的持水率呈先上升后下降的趋势，当鹰嘴豆粉添加量为6%时达到最大值，与对照组相比，持水率提高约4%(P<0.05），当继续添加鹰嘴豆粉（添加量>6%），鱼肉香肠持水率出现缓慢下降。研究表明，香肠持水性与香肠的内部结构相关，鹰嘴豆粉添加量为6%时，鱼肉香肠中鹰嘴豆粉与鱼糜形成的三维网络结构较致密，可以很好包埋水分子，因此鱼肉香肠持水性较好。这一研究结果与Choi等[38]研究结果大致相同，其将米糠添加至猪肉蛋白中，发现持水性出现先上升后下降现象，米糠添加量为1%时持水性最好，这可能是由于添加膳食纤维的种类不同。2.5 鹰嘴豆粉添加量对鱼肉香肠蒸煮损失率的影响

2.5 鹰嘴豆粉添加量对鱼肉香肠蒸煮损失率的影响由图3可知，与对照组相比，随鹰嘴豆粉添加量的增加，鱼肉香肠的蒸煮损失率下降，说明添加鹰嘴豆粉的鱼肉香肠保水性得以提升。鹰嘴豆粉添加量从0%增加到6%时，鱼肉香肠的蒸煮损失率呈显著性下降（P<0.05），而继续添加鹰嘴豆粉（添加量>6%），鱼肉香肠的蒸煮损失率缓慢下降，趋于平缓，差异不显著。这可能是由于鹰嘴豆粉具有良好的保水性，可以将水分锁在鱼肉香肠的凝胶网络中，从而使鱼肉香肠的保水性得到良好改善。Pietrasik等[39]研究发现，在肉糜中添加非肉蛋白对肉糜制品的保水能力有显著提升作用，鹰嘴豆中也含有丰富的蛋白质，本研究结果与该研究相吻合。


本文编号：3585237