高静压处理对小米淀粉和小米全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响

发布时间：2022-01-13 22:00

　　将小米淀粉及其全粉经300,450,600 MPa压力处理20 min,探讨不同高静压处理条件对小米淀粉及其全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响,为优化小米淀粉品质特性提供理论依据。结果表明:小米淀粉颗粒在较高的压力水平下发生明显膨胀,颗粒之间形成弱凝胶,黏度变化不大,崩解值和回生值下降。小米全粉中淀粉颗粒在较高压力水平下与表面物质络合,崩解值下降而回生值升高,说明高静压处理可以改善小米淀粉及其全粉中淀粉的颗粒结构和糊化特性。 

【文章来源】：中国食品学报. 2020,20(11)北大核心EICSCD

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

小米淀粉与小米全粉中淀粉在不同压力条件处理后的扫描电子显微镜照片

由图2可知，300 MPa处理20 min后，小米淀粉颗粒形态变化不显著。经450 MPa压力处理后，部分颗粒表面出现小的凹陷，而压力达到600MPa时，小米淀粉颗粒形态崩溃，部分淀粉颗粒失去轮廓，形成凝胶状结构。小米全粉中淀粉颗粒的表面有不规则形状碎片，推测是被蛋白质和脂肪等物质覆盖或包裹在淀粉颗粒表面，表现为表面凹陷不平。经600 MPa压力处理后淀粉表面附着的蛋白质或脂肪开始与溶出的直链淀粉络合，这可能与淀粉颗粒与单硬脂酸甘油酯经压力处理相互络合的过程一致[9]。当压力达到600 MPa时，表面非淀粉成分与淀粉颗粒间粘连结块，淀粉颗粒表面出现明显凹陷变形。图2 小米淀粉与小米全粉中淀粉在不同压力条件处理后的扫描电子显微镜照片

【参考文献】：
期刊论文
[1]马铃薯雪花全粉与淀粉的结构与性质分析[J]. 徐忠,王胜男,孙月,蓝英阁,方超.  食品研究与开发. 2018(16)
[2]食品非热加工技术——超高压在蛋白质和淀粉改性中的应用[J]. 王硕,黄薇,王金荣,王书军.  中国食品学报. 2015(06)
[3]小米的化学成分及物理性质的研究进展[J]. 薛月圆,李鹏,林勤保.  中国粮油学报. 2008(03)
[4]小米的营养价值与产品开发[J]. 宋东晓,高德成.  粮食加工. 2005(01)
[5]方便米饭回生抑制研究[J]. 王显伦,许红,顾芯.  郑州工程学院学报. 2002(01)
[6]小米淀粉特性的研究[J]. 陈正宏,乐静,沈爱光.  郑州粮食学院学报. 1993(01)



本文编号：3587216