气调包装技术在冷鲜肉的应用与前景

发布时间：2022-01-16 13:22

　　本文概述了气调包装技术在国内外应用现状,详细阐述了冷鲜肉的保鲜机理、气体的组成与影响;进一步列举气调包装技术在实际生产加工中的应用实例,以及在生产中的系列应用;并展望气调包装技术未来前景。 

【文章来源】：新农业. 2020,(19)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

A产品不同气体比例对菌落总数的影响

B产品不同气体比例对菌落总数的影响

按2.2.5步骤操作，所得结果如图5、图6所示，肉品颜色是肉品感官的重要指标，消费者选购产品更多是通过感官判断，零售过程中肉色是潜在影响消费者的首要因素。a*值主要反应肌红蛋白氧化还原状态，脱氧肌红蛋白为紫红色，氧合肌红蛋白为鲜红色，高铁肌红蛋白为褐色。前期氧气逐渐与肌红蛋白结合形成氧合肌红蛋白而呈现出良好的鲜红色，随着氧气分压的降低，使肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白，逐渐累积而出现褐变，红度值下降。从图中分析可知，前5天所有试验组产品a*值均有一定程度的升高80%和75%试验组因为氧气含量较高，a*值有较明显的升高，产品呈现较红润色泽。所有试验组在5天后a*值均有一定程度的降低，其中55%试验组因为氧气分压较小，在第5天后a*值显较其他试验组显著降低，第7天肉色呈现褐红发白颜色，影响消费者感官判断。图6 B产品不同气体比例对a*值的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]不同二氧化碳浓度气调包装对生鲜鸡翅贮藏过程中挥发性有机物的影响[J]. 郭依萍,李冉,叶可萍,张园园,王雪艳,高倩妮.  食品工业科技. 2021(17)

硕士论文
[1]贮藏方式对牛肉的品质变化的影响[D]. 孙慧琳.锦州医科大学 2021



本文编号：3592743