复合谷物超微粉营养品质及冲调稳定性研究

发布时间：2022-01-21 22:33

　　为使复合谷物杂粮粉口感更好且有利于人体吸收,利用焙炒后的大豆、玉米、发芽糙米超微粉碎混合制成谷物杂粮粉,精确称取谷物杂粮粉100 g,其中大豆、玉米、发芽糙米超微粉配比为1∶3∶3。通过单因素试验与正交试验确定复合谷物杂粮粉的最佳配方为黑芝麻粉8%,白砂糖10%,奶粉16%,微晶纤维素0.25%,黄原胶0.40%,海藻酸钠0.25%,在此条件下制备的复合谷物杂粮营养粉具有良好的稳定性与谷物香味,可为复合谷物杂粮营养粉的制作提供一种参考方案。 

【文章来源】：农产品加工. 2020,(19)

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

不同单一稳定剂对谷物杂粮粉稳定性的影响

不同黑芝麻用量对产品感官评价的影响见图2。由图2可知，100 g谷物杂粮粉中随着黑芝麻粉的添加，当黑芝麻粉用量为6～9 g时，营养粉感官评分发生显著变化，可能是因为黑芝麻粉的加入，中和了豆类成分的豆腥味，还增加了营养粉的滋味和口感。复合谷物杂粮粉感官评分先升高到最大值后降低，且当黑芝麻粉用量为9 g时，复合谷物杂粮粉感官评价分数达到最高为83.25分。

不同白砂糖用量对产品感官评价的影响见图3。由图3可知，100 g谷物杂粮粉中随着白砂糖的添加，白砂糖用量为6～8 g时，感官评分发生显著的改变，变化斜率最高，是因为白砂糖的加入更加丰富了营养粉的口感。复合谷物杂粮粉感官评价分值增至最高值后减小，且当白砂糖用量达到8 g时，感官评分达到最大值为84.99分。当白砂糖用量高于8 g时，感官评分降低，可能是由于白砂糖的添加过多，而导致谷物杂粮粉口感过腻；当白砂糖用量少于8 g时，又达不到预期的清甜口感，因此最佳白砂糖用量为8 g。

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3601078