骏枣果醋发酵过程中营养品质变化及风味成分分析

发布时间：2022-01-26 16:30

　　以骏枣果酒为原料发酵果醋,对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究。结果表明,36～72 h期间为发酵产酸的主要时期,发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸6种有机酸,发酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分别为发酵前的15倍和3.7倍,乳酸和草酸含量则显著性降低,总酸味强度是果酒的6.17倍。发酵过程中总酚含量不断下降,维生素C含量先下降后趋于稳定,DPPH自由基清除率和总抗氧化能力显著升高。醋酸发酵前后共检测到挥发性成分65种,其中果醋检测到39种,相比果酒减少8种,果醋中酯类物质相对含量最高为37.42%,其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主要的酯类物质,其次是酸类物质相对含量为30.69%。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(10)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

骏枣果醋发酵过程抗氧化能力的变化

由图1可知，醋酸发酵0～36 h期间，酒精度由6%vol下降至5%vol，应该是由于发酵液中初始酒精度对醋酸菌的生长有一定抑制作用，醋酸菌的增殖速度较为缓慢，使得酒精的降解量较小；在发酵36～72 h期间，酒精度则迅速从5%vol下降至1.5%vol，说明在此阶段醋酸菌进入快速繁殖期，酒精的降解速度快速增加，因此可以认为这一阶段应为发酵产酸的主要时期；在最后72～96 h期间，随着酒精不断耗尽，醋酸发酵接近结束。2.2 骏枣果醋发酵过程中p H值、可滴定酸的变化

由图2可知，由于发酵过程中醋酸、乳酸等多种有机酸的生成，使得p H值不断降低、可滴定酸含量不断升高，两者变化趋势呈负相关趋势。在发酵0～72 h期间，p H值不断降低；发酵72～96 h期间下降速度趋于平缓。可滴定酸含量不断升高，在发酵0～36 h期间，可滴定酸缓慢升高，由2.68 g/L升高至7.80 g/L；在发酵36～72 h期间，可滴定酸快速升高，含量由7.80 g/L升高至23.10 g/L；变化趋势与图1中酒精度的变化情况基本接近，说明骏枣果醋在发酵期间主要发酵阶段为第36～72 h。2.3 骏枣果醋发酵过程有机酸含量和酸味强度的变化

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3610812