胡萝卜红薯酥性饼干的工艺探究

发布时间：2022-02-15 09:30

　　以小麦粉、胡萝卜浆、红薯粉和黄油为主要原料,通过单因素试验及正交试验确定胡萝卜红薯饼干的最佳生产工艺及配方。结果表明:小麦粉55 g、红薯粉45 g、胡萝卜浆35 g、白砂糖22 g、黄油32 g,在上火210℃、下火180℃时烘烤17 min,制得的饼干质地疏松,风味纯正,口感好。 

【文章来源】：现代食品. 2020,(24)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

胡萝卜浆添加量对饼干品质的影响图

由图4可知，当白砂糖含量为22～30 g时，饼干口感酥脆，甜度适中，能很好地体现出胡萝卜的颜色。当白砂糖添加量低于22 g时，饼干烘烤时发生轻微焦糖化反应，颜色较浅，且影响饼干的组织状态，断面结构层次没有多孔状，非常不均匀，口感变差。当白砂糖含量超过30 g时，乳糖反应明显，饼干颜色重，过甜，口感差。因此，白砂糖的最适添加量为22～30 g。图4 白砂糖添加量对饼干品质的影响图

白砂糖添加量对饼干品质的影响图

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3626380