不同澄清剂对天麻茶酒澄清效果的影响

发布时间：2022-02-24 17:29

　　天麻茶酒浑浊和沉淀现象严重影响感官和质量,为提高天麻茶酒的澄清度,采用（皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、果胶酶）5种不同浓度澄清剂对酒体进行澄清处理。对比5种澄清剂对天麻茶酒透光率的影响,结合感官评分确定最佳澄清剂,再对最佳的澄清剂澄清后的酒样进行理化和抗氧化性测定。结果表明:澄清处理均可显著提高酒体透光率,其中以0.002 g/mL的果胶酶澄清效果最佳,透光率达（99±0.02）%,酒样浅绿透亮,香气浓郁及有淡淡的蜂蜜味,天麻、茶味协调,涩酸适宜,回味微甜。感官评分为89分。测得酒精度为（8±0.01）%vol,总酸含量（4.81±0.01）g/L,总糖含量（18.85±0.13）g/L,多酚含量（2.57±0.33）g/L,黄酮含量为（3.12±0.12）g/L及可溶性固形物为（0.64±0.16）%,体外DPPH自由基清除率为（78.99±0.64）%,总抗氧化力为（142.2±0.56）mmol/mL,羟自由基清除率为（67.5±0.16）%。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(23)北大核心

【文章页数】：7 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 主要仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 天麻茶酒酿造工艺路线
        1.3.2 选用澄清剂种类及配制
        1.3.3 天麻茶酒透光率最佳波长的确定
        1.3.4 天麻茶酒澄清时间的选择
        1.3.5 澄清度的测定
        1.3.6 皂土添加量对天麻茶酒澄清度的影响
        1.3.7 壳聚糖添加量对天麻茶酒澄清度的影响
        1.3.8 明胶添加量对天麻茶酒澄清度的影响
        1.3.9 硅藻土添加量对天麻茶酒澄清度的影响
        1.3.1 0 果胶酶添加量对天麻茶酒澄清度的影响
        1.3.1 1 天麻茶酒感官评价
    1.4 主要理化指标的测定方法
    1.5 数据处理与分析
2 结果与分析
    2.1 天麻茶酒透光率澄清时间的确定
    2.2 不同皂土添加量对天麻茶酒透光率的影响
    2.3 不同壳聚糖添加量对天麻茶酒的透光率的影响
    2.4 不同硅藻土添加量对天麻茶酒的透光率的影响
    2.5 不同明胶添加量对天麻茶酒的透光率的影响
    2.6 不同果胶酶添加量对天麻茶酒的透光率的影响
    2.7 不同澄清剂对天麻茶酒的感官品质分析
    2.8 天麻茶酒理化及抗氧化分析
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
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[3]单枞茶酒的抗氧化活性评价[J]. 李拥军,孙远明.  中国食品添加剂. 2019(02)
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硕士论文
[1]水果发酵酒抗氧化活性分析研究[D]. 徐艳岩.烟台大学 2016
[2]发酵型普洱茶酒的研制[D]. 何婷婷.天津科技大学 2015
[3]桑葚酒专用酵母选育及发酵工艺研究[D]. 颜雪辉.湖北工业大学 2014
[4]天麻发酵酒的研制[D]. 高远.吉林农业大学 2012



本文编号：3643200