果蔬发酵酒中高级醇的研究进展

发布时间：2022-07-15 14:20

　　高级醇是酒中的主要呈香物质,赋予酒体醇香,并能增强其协调性,但含量过高会对人体健康造成伤害。本文对酒中高级醇的形成过程、检测方式及控制方法进行了总结,从工艺条件、外源添加物、酵母种类、催陈处理等方面详述了果酒中高级醇的控制方法,为提高果蔬发酵酒的质量、改善果蔬发酵酒风味提供理论参考。 

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 酒中高级醇的形成路径
    1.1 氨基酸降解代谢路径
    1.2 糖代谢合成路径
2 高级醇的测定方法
    2.1 比色法
        2.1.1 分光光度计法
        2.1.2 酶标仪比色法
    2.2 气相色谱法
        2.2.1 填充柱气相色谱法
        2.2.2 毛细管柱气相色谱法
        2.2.3 顶空固相微萃取-气相色谱法
3 影响高级醇含量的因素及其控制方法
    3.1 工艺条件
        3.1.1 发酵温度
        3.1.2 初始p H值
        3.1.3 起始糖度
    3.2 酵母菌种类
    3.3 酵母接种量
    3.4 可同化氮素
    3.5 其他添加物
    3.6 催陈处理
4 展望


【参考文献】：
期刊论文
[1]外源添加物对桑椹果酒高级醇的影响[J]. 孙时光,左勇,徐佳,易媛,郭红莉.  食品与发酵工业. 2019(19)
[2]气相色谱法测定桑葚酒中甲醇限度及乙醇含量[J]. 李惠民,冯锁民,张博,徐倩倩,王敏娟.  中国食品添加剂. 2019(07)
[3]不同酿酒酵母对骏枣果酒发酵特性的影响[J]. 邹波,徐玉娟,肖更生,吴继军,余元善,唐道邦,温靖.  食品科学技术学报. 2019(02)
[4]添加氮源对降低小曲白酒中杂醇油含量的研究[J]. 杨生智,沈永祥,曹亚龙,程祥,姚贤泽.  酿酒. 2018(06)
[5]气相色谱法分析啤酒中5种高级醇的方法研究[J]. 于洪梅.  食品研究与开发. 2018(18)
[6]不同酵母对无花果酒高级醇、氨基酸的影响研究[J]. 蒋成,付云云,杨云洁,李晗,魏妙宏,陈安均,刘兴艳,张志清.  食品与发酵工业. 2018(11)
[7]黄酒中高级醇含量控制与检测研究进展[J]. 黄桂东,吴子蓥,唐素婷,冯结铧,钟先锋.  中国酿造. 2018(01)
[8]百香果降酸及混合果汁酿酒研究[J]. 周杨,李思伦,李晓娟,曾新安.  酿酒科技. 2018(02)
[9]气相色谱法测定鹿血酒中的甲醇和杂醇油[J]. 闵春艳,唐杰,吴杨,鲁辉,邢以文.  药学研究. 2017(08)
[10]影响香蕉酒中甲醇和高级醇形成的主要因素分析[J]. 杨东升,曾凯.  中国酿造. 2017(06)

硕士论文
[1]添加氮源和维生素对发酵蓝莓酒品质的影响[D]. 傅红雪.安徽农业大学 2015
[2]浸泡型青梅酒降低酸与杂醇油及其稳定性研究[D]. 郑新华.江南大学 2014
[3]苹果酒工艺条件优化及高级醇生成控制的研究[D]. 于涛.山东轻工业学院 2012
[4]桑椹果酒中生物胺和杂醇油调控技术研究[D]. 黄进.江西农业大学 2011



本文编号：3662211