基于电子鼻及QDA法分析不同食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响

发布时间：2022-07-15 16:11

　　为研究食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响,提高产品品质,选用8种不同食用油,通过QDA评价焙烤燕麦片的感官品质,结合电子鼻分析其挥发性风味物质。QDA结果表明,不加油脂的空白组与加油焙烤组在多个感官特征上差异明显,针对8组添加不同食用油的样品,其2个外观特征、5个香气特征和4个味觉特征均在0.01水平上具有显著性差异,橄榄油和葵花籽油样品的油腻味、油味表现突出,花生油、玉米油、黄油样品的整体香气、甜度、烘焙味、油香味、整体滋味和弹性表现突出,色拉油样品的麦片味、甜（香气）、谷物味表现突出,豆油样品在颜色、粗糙度、脆性和硬度表现明显,色拉油样品与其他组共性最少。电子鼻检测结果表明,8种焙烤样品的挥发性风味成分区分度较好。QDA结合电子鼻分析能较好地量化食用油对焙烤燕麦片品质的影响。 

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与仪器
    1.2 方法
        1.2.1 样品制备
        1.2.2 感官评价
        1.2.3 电子鼻检测
        1.2.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 感官评价结果
        2.1.1 焙烤燕麦片感官描述词汇表的建立
        2.1.2 定量描述分析结果
        2.1.3 焙烤燕麦片感官特性的主成分分析
        2.1.4 焙烤燕麦片感官特征的聚类分析
    2.2 电子鼻分析结果
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]五种油煎炸油条风味物质组成研究[D]. 赵梦瑶.北京工商大学 2018
[2]油条风味分析评价及其形成机理初步研究[D]. 王永倩.合肥工业大学 2017



本文编号：3662389