不同裹粉的制备及特性分析

发布时间：2022-08-01 21:37

　　为了研究不同裹粉配方在油炸鸡块中的应用,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为油炸鸡块的裹粉,对裹粉的糊化特性、冻融稳定性和流变学特性进行分析。结果表明:不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物作为裹粉时,比面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素作为裹粉时的冻融稳定性、表观黏度和凝胶特性强。当辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物质量比为9.5∶0.5时,裹粉有较高的峰值黏度和最小的崩解值,表明其热稳定性最好,适合应用到油炸鸡块产品中。 

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 OSS-zein复合物的制备
        1.3.2 裹粉糊化性质测定
        1.3.3 裹粉冻融稳定性测定
        1.3.4 裹粉流变特性测定
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 裹粉糊化性质分析
    2.2 裹粉的冻融稳定性分析
    2.3 裹粉的流变特性分析
        2.3.1 静态流变
        2.3.2 频率扫描
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]不同淀粉对传统小酥肉品质的影响[J]. 龙锦鹏,刘金星,罗丹,刘怀伟,邓楷,李琴,黄静,向丹,游敬刚,陈功.  食品与发酵科技. 2019(06)
[2]不同分子量辛烯基琥珀酸蜡质玉米淀粉酯的制备及其性能[J]. 向露,唐伟敏,陆胜民.  食品工业科技. 2019(22)
[3]玉米醇溶蛋白亲水修饰及载体应用的研究进展[J]. 王典.  安徽化工. 2018(06)
[4]变性淀粉在裹粉中的应用[J]. 王小军,张玲娟,苏海岩.  现代食品. 2018(09)
[5]添加不同成分的外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学[J]. 袁子珺,陈季旺,曾恒,夏文水,胥伟,熊幼翎.  食品科学. 2018(03)
[6]玉米醇溶蛋白在食品中的应用[J]. 王香丽,刘洁,吕宁,王海洋,王亚丹,刘亚伟.  粮食与饲料工业. 2018(01)
[7]乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究[J]. 翟金玲,陈季旺,肖佳妍,夏文水,胥伟,熊幼翎.  食品科学. 2015(23)
[8]南极磷虾分离蛋白对降低预油炸裹面鳕鱼含油量的影响[J]. 韩晓银,张莉莉,张金昂,薛勇,薛长湖.  食品科学. 2013(11)
[9]食品中蛋白质的功能（六） 食品中蛋白质的功能性质（三）——大豆蛋白和小麦蛋白[J]. 孙敬,董赛男.  肉类研究. 2009(09)

博士论文
[1]玉米醇溶蛋白胶体颗粒的制备及应用研究[D]. 王丽娟.华南理工大学 2014



本文编号：3668219