苹果酵素自然发酵工艺优化及品质分析

发布时间：2022-10-06 18:51

　　为了优化苹果酵素自然发酵工艺,通过Box-Behnken试验设计,研究初始p H值、糖添加量、苹果片质量浓度对苹果酵素感官评分和超氧化物歧化酶（SOD）活性的影响,并采用超高效液相色谱（UPLC）及液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）分析了酚类物质的组成和含量。结果表明,优化出自然发酵工艺条件为初始p H值4.6,糖添加量15%,苹果片含量200 g/L。在此优化条件下,苹果酵素感官评分为（8.45±0.24）分、SOD活性为（40.26±1.03）U/m L。苹果酵素共检测出15种酚类物质,其中绿原酸含量最高,原花青素B2、表儿茶素、原花青素B1、槲皮素-半乳糖苷、儿茶素以及根皮苷次之。 

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 苹果酵素制备工艺流程及操作要点
        1.3.2 苹果酵素自然发酵工艺优化
        1.3.3 理化指标
        1.3.4 感官指标的测定
        1.3.5 还原力测定
        1.3.6 SOD活性的测定
        1.3.7 酚类化合物的测定
        1.3.8 统计学处理
2 结果与分析
    2.1 发酵工艺对苹果酵素品质的影响
        2.1.1 初始p H值对苹果酵素品质的影响
        2.1.2 糖添加量对苹果酵素品质的影响
        2.1.3 苹果片添加量对苹果酵素品质的影响
    2.2 苹果酵素自然发酵工艺响应面优化试验结果
        2.2.1 响应面试验设计及结果
        2.2.2 回归模型的建立与方差分析
        2.2.3 最佳条件预测及验证试验
        2.2.4 响应曲面图分析
    2.3 苹果酵素酚类物质的组成与含量研究
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
[1]苹果多酚的组分鉴定及功能特性研究[D]. 冉军舰.西北农林科技大学 2013

硕士论文
[1]‘瑞阳’、‘瑞雪’及其亲本果实主要营养成分的比较分析[D]. 党美乐.西北农林科技大学 2019
[2]苹果酵素对Ⅱ型糖尿病小鼠模型作用的实验研究[D]. 马巧灵.大理大学 2016
[3]苹果酵素对小鼠肠道微生态的恢复重建作用[D]. 郭乐.大理学院 2015
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本文编号：3687208